TCZSPTXH 126-2020 潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范

《潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 126-2020）是由潮州市餐饮行业协会制定的一项地方性标准，旨在规范沙茶牛肉这道经典潮州菜的制作流程与质量要求。该标准详细规定了原料选择、加工方法、调味配料以及成品质量等关键环节，确保菜品具有统一的风味和品质。

首先，在原料选用上，标准要求使用新鲜优质的牛肉，以牛里脊肉为最佳，要求无筋膜、无脂肪，保证肉质鲜嫩。同时，对沙茶酱的选择也有严格规定，需采用正宗潮汕地区生产的沙茶酱，这种酱料由花生、虾米等多种原料研磨发酵而成，具有独特的香味。

其次，在加工过程中，牛肉切片厚度应控制在3毫米左右，这样既能保证口感又能使肉片快速均匀受热。腌制是制作沙茶牛肉的重要步骤之一，标准建议使用适量的沙茶酱、酱油、糖和少量淀粉进行腌制，时间约为15分钟，以便调料充分渗透入肉中。

烹调时，先将腌好的牛肉快速滑油至断生，然后捞出沥油备用。锅内留底油，放入蒜末爆香后加入适量清水或高汤，再下入腌好的牛肉片快速翻炒均匀，最后淋上少许香油即可出锅装盘。整个烹饪过程强调“快”字诀，目的是保持牛肉的嫩滑口感。

成品的感官评价包括色泽、香气、滋味等方面。合格的沙茶牛肉应呈现出红亮诱人的色泽，散发浓郁的沙茶香味，入口即化且富有弹性，咸甜适口回味无穷。

总之，《潮州菜沙茶牛肉烹饪工艺规范》不仅是一份技术指导文件，更是传承和发扬潮州饮食文化的载体。通过遵循这一标准，可以更好地保护和推广这一传统美食，让更多人品尝到地道的潮州味道。