TJXCY 019-2020 介休名菜 定阳过油肉烹饪工艺规范

《TJXCY 019-2020 介休名菜 定阳过油肉烹饪工艺规范》是专门针对山西省介休市传统名菜“定阳过油肉”的制作工艺制定的一项地方标准。这项标准从选材、加工到成品的各个环节都进行了详细的规定，旨在传承和发扬这一地方特色美食。

在选材上，标准要求选用新鲜的猪里脊肉作为主料，并强调猪肉应具有良好的色泽与弹性，脂肪分布均匀。辅料则包括优质鸡蛋、精制淀粉以及上等酱油等调味品。这些原材料的选择直接关系到最终菜品的质量。

对于加工过程中的刀工处理，规定了肉片需切成厚度适中且大小一致的小块，确保在后续烹饪过程中受热均匀。同时，对腌制环节也提出了具体要求，如使用适量的盐、料酒及蛋液进行腌渍，以提升肉质的嫩滑度并去除腥味。

烹调方法上，“定阳过油肉”采用的是传统的过油技法。首先将腌好的肉片放入预热至适当温度的油锅中快速炸制，直至表面金黄酥脆。接着，在另一个锅内加入底油烧热后放入葱姜蒜爆香，随后下入炸好的肉片翻炒，并加入事先调配好的酱汁继续烹煮。整个过程需要控制好火候与时间，以保证菜肴达到外焦里嫩的效果。

最后，在装盘之前还需撒上一些葱花或香菜点缀增色。此外，该标准还特别注重成品外观的美观性，要求每份菜品都保持整齐划一的摆盘样式，从而给食客带来视觉上的享受。

通过严格执行《TJXCY 019-2020》这一烹饪工艺规范，不仅能够有效保证“定阳过油肉”的传统风味得以延续，同时也为餐饮从业者提供了明确的操作指南，促进了地方饮食文化的健康发展。