TJXCY 020-2020 介休名菜 定阳炒三鲜烹饪工艺规范

《TJXCY 020-2020 介休名菜 定阳炒三鲜烹饪工艺规范》解析

定阳炒三鲜作为山西介休的传统名菜，以其独特的风味和精湛的制作工艺闻名。该标准详细规定了这道菜的烹饪流程和技术要求，确保菜品质量稳定。

首先，在选材上，必须选用新鲜优质的主料，包括鸡肉、虾仁和鱿鱼，辅以香菇、胡萝卜等配料。所有食材需符合国家食品安全标准，保证无污染、无公害。

其次，对刀工有严格要求。鸡肉切片要薄厚均匀，虾仁去壳后保持完整，鱿鱼切花刀时力度适中，避免断裂。蔬菜则需切成大小一致的小块，以便于受热均匀。

在调味环节，标准明确了调料的种类和比例。基础调味料包括盐、酱油、醋、糖、料酒等，还需加入特制的香油和辣椒油提味。调料的添加顺序和时间也至关重要，先放耐高温的调料，后加易挥发的香辛料。

烹调过程分为预处理、初加工和正式烹制三个阶段。预处理阶段要求将所有原料进行初步清洗和腌制；初加工则需完成切配工作；正式烹制时采用急火快炒的方式，控制好火候和时间，使菜肴达到色香味形俱佳的效果。

最后，成品应具备色泽鲜艳、香气扑鼻、口感滑嫩的特点。装盘时要注意美观大方，体现地方特色。

此标准不仅为餐饮从业者提供了操作指南，也为消费者提供了质量保障。通过严格执行这一规范，可以让更多人品尝到正宗的定阳炒三鲜，感受山西美食的魅力。