TJXCY 017-2020 介休传统八大碗 八宝江米扣碗烹饪工艺规范

《TJXCY 017-2020介休传统八大碗之八宝江米扣碗烹饪工艺规范解析》

介休传统八大碗作为山西地区极具代表性的民间宴席菜肴，承载着深厚的文化底蕴和历史传承。其中八宝江米扣碗以其独特的风味和精致的制作工艺成为八大碗中的经典之作。为了更好地保护与弘扬这一传统美食文化，TJXCY 017-2020《介休传统八大碗烹饪工艺规范》对八宝江米扣碗的烹饪流程进行了系统化、标准化的规定。以下从原料选择、加工处理到成品呈现等方面详细解读该规范的核心内容。

首先，在原料选用上，规范强调了糯米、红枣、莲子、桂圆、葡萄干、核桃仁、蜜饯果脯以及猪五花肉等主要食材的质量要求。其中，糯米需颗粒饱满、色泽洁白；红枣要无虫蛀、无霉变；猪五花肉则要求肥瘦均匀、新鲜无异味。这些严格的选材标准确保了八宝江米扣碗在口感与营养上的双重保障。

其次，关于加工处理环节，规范明确了每种原料的具体预处理方式。例如，糯米需提前浸泡4至6小时直至吸水膨胀；猪五花肉须经过焯水去腥并切成大小一致的小块；红枣、莲子等干果类原料则需清洗干净后进行蒸煮软化处理。此外，对于调料的使用也有明确规定，如糖色的熬制比例、酱油的腌制时长等，均有助于形成八宝江米扣碗特有的色泽与滋味。

再者，在组装成型阶段，规范指出应按照“底层铺肉、中层放果、顶层盖米”的顺序依次装碗。具体操作为先将腌制好的五花肉整齐码放在碗底，接着撒入适量的干果混合物，最后覆盖一层泡发后的糯米，并轻轻压实以保证层次分明且不易散开。同时，还需注意控制好各层之间的厚度比，使成品达到美观大方的效果。

最后，在蒸制成熟过程中，规范建议采用隔水蒸的方法，时间控制在1.5至2小时之间。期间可通过观察蒸汽凝结情况来判断内部熟透程度，避免因火候不当导致成品出现夹生或过老的问题。蒸好之后，取出扣碗迅速倒扣于盘中，淋上事先调好的酱汁即可完成最终呈现。

综上所述，TJXCY 017-2020《介休传统八大碗烹饪工艺规范》通过对八宝江米扣碗从原料到成品的全过程管控，不仅体现了对传统技艺的尊重与继承，也为现代餐饮行业提供了可复制、可推广的技术参考。遵循此规范制作出的八宝江米扣碗，不仅能还原地道的介休风味，更能彰显中华饮食文化的博大精深。