TJXCY 013-2020 介休传统八大碗 红扒肘子扣碗烹饪工艺规范

《TJXCY 013-2020介休传统八大碗红扒肘子扣碗烹饪工艺规范》解析

介休传统八大碗是山西饮食文化的重要组成部分，其中红扒肘子扣碗以其独特的风味和精湛的制作工艺深受人们喜爱。为传承和发扬这一传统美食，TJXCY 013-2020标准对红扒肘子扣碗的烹饪工艺进行了规范。

首先，在选材上要求选用新鲜优质的猪前肘，确保肉质鲜嫩。加工时需将肘子清洗干净，去除多余脂肪和杂质，保持皮肉完整。

在腌制环节，标准规定了腌制液的配比和腌制时间。腌制液由酱油、料酒、盐等多种调料按比例调配而成，腌制时间一般为4-6小时，使调料充分渗透到肉质内部。

蒸制是关键步骤之一。将腌制好的肘子放入蒸锅中，加入适量清水和调料包，用中火蒸制2-3小时。蒸制过程中要控制好火候和时间，确保肘子熟透入味。

出锅后的红扒肘子需要进行扣碗处理。将蒸好的肘子取出，趁热放入事先准备好的碗中，加入高汤或原汤汁，再撒上葱花、香菜等辅料。扣碗不仅提升了菜品的美观度，还进一步丰富了口感。

最后在装盘时，要注重摆盘的艺术性，使菜品看起来更加诱人。同时，根据实际需要可搭配适当的蘸料，如蒜泥、醋等，以满足不同消费者的口味需求。

该标准从原料选择、腌制、蒸制、扣碗到装盘等各个环节都做了详细的规定，旨在保证红扒肘子扣碗的品质稳定性和一致性，促进这一传统美食的传承与发展。