TJXCY 012-2020 介休传统八大碗 黄焖酥肉扣碗烹饪工艺规范

《TJXCY 012-2020介休传统八大碗之黄焖酥肉扣碗烹饪工艺规范解读》

介休传统八大碗是山西地区极具代表性的民间宴席菜系，其中黄焖酥肉扣碗作为一道经典菜品，以其独特的风味和精湛的制作工艺深受人们喜爱。为了传承和保护这一传统美食文化，《TJXCY 012-2020介休传统八大碗黄焖酥肉扣碗烹饪工艺规范》应运而生。该标准对黄焖酥肉扣碗的选材、加工、调味及成品要求进行了详细规定，为这道传统菜肴的标准化制作提供了科学依据。

首先，在原料选择上，规范要求选用新鲜优质的猪肉，以猪后腿肉为最佳，因其肉质紧实、肥瘦相间。同时，需选用优质红薯淀粉制作酥肉外皮，确保口感酥脆。调料方面，花椒、八角、桂皮等香辛料需新鲜完整，酱油、醋等调味品则应选用当地酿造的传统产品，以保证原汁原味。

其次，关于加工工艺，规范指出制作过程分为多个步骤：第一步是将猪肉切块并腌制入味，腌制时间不少于3小时；第二步是裹粉炸制酥肉，油温控制在160℃至180℃之间，炸至金黄色；第三步是将炸好的酥肉与提前准备好的黄焖酱汁一同放入砂锅中慢炖，炖煮时间为40分钟至1小时，期间需不断搅拌防止粘底，直至汤汁浓稠、肉质软烂。最后一步是装盘时撒上葱花或香菜点缀，提升视觉效果。

在调味方面，规范强调了调味品的比例搭配，如酱油与醋的比例约为3:1，盐的用量根据个人口味调整但不宜过多，以免掩盖其他香味。此外，还特别提到要加入适量的糖来平衡酸甜度，使整体味道更加和谐。

成品要求方面，黄焖酥肉扣碗应呈现出色泽红亮、香气扑鼻的特点，入口即化且不油腻，肉质鲜嫩多汁，酱汁浓郁而不腻口。每一碗都需保持一致的分量和质量，满足消费者对美食品质的需求。

总之，《TJXCY 012-2020介休传统八大碗黄焖酥肉扣碗烹饪工艺规范》不仅传承了介休地区的饮食文化精髓，也为餐饮从业者提供了一套可操作性强的技术指南。通过遵循此规范，可以更好地还原这道传统佳肴的独特魅力，让更多的食客能够品尝到地道的介休风味。