TJXCY 011-2020 介休传统八大碗 红烧肉条扣碗烹饪工艺规范

红烧肉条扣碗是介休传统八大碗中极具代表性的一道菜肴，其烹饪工艺的标准化对于传承和推广这一地方特色美食具有重要意义。根据TJXCY 011-2020《介休传统八大碗》烹饪工艺规范的要求，以下是对红烧肉条扣碗制作过程的详细解读。

选用新鲜五花肉作为主料，要求肉质紧密、肥瘦相间，重量在500克左右。将五花肉清洗干净后切成厚约1.5厘米的长条状，确保每块肉条大小均匀以便于烹饪时受热一致。切好的肉条需经过焯水处理，去除血沫与杂质，这一步骤不仅能提升肉质口感，还能有效去腥增香。

调料配比严格遵循规范要求，包括酱油、老抽、料酒、白糖、生姜片及大葱段等。其中酱油和老抽的比例为3:1，既保证了色泽红亮又不失酱香味；料酒用量约为肉重的十分之一，用于去腥提鲜；白糖适量加入以形成独特的甜咸味型。所有调料需提前混合调匀备用。

接下来进入关键的炒糖色环节。锅内放少量植物油加热至五成热时加入白糖，小火慢慢熬制直至呈现琥珀色且散发出浓郁香气即可停止操作。随后迅速倒入调好的酱汁快速翻炒均匀，再下入肉条进行翻煎，使每块肉条表面均匀裹上酱汁并开始上色。

将处理好的肉条整齐码放在碗底，铺上事先准备好的配料如土豆块、胡萝卜片等，这些辅料能够吸收多余的油脂同时增添风味层次感。然后将调好的汤汁缓缓淋入碗中，水量以刚好没过食材为宜。最后盖上盘子或保鲜膜密封好，上蒸锅隔水蒸煮约90分钟，期间可根据实际情况适当调整火力保持恒温状态。

待蒸制完成后取出，小心倒扣于盘中，撒上些许葱花点缀即可完成一道色香味俱佳的传统红烧肉条扣碗。整个制作过程中需要注意火候控制以及时间把握，只有严格按照规范执行才能呈现出最佳效果，让食客充分体验到介休传统八大碗的独特魅力。