TLCX 002-2019 鲊肉工艺技术规范

《TLCX 002-2019 鲊肉工艺技术规范》是我国在传统鲊肉制品领域的一项重要标准，它从原料选择、加工制作到成品质量控制等方面对鲊肉的生产进行了全面规范。这一标准不仅传承了我国悠久的鲊肉制作技艺，还融入了现代食品科学的理念，为鲊肉产品的标准化生产和质量安全提供了保障。

首先，在原料选择上，该标准要求选用新鲜优质的猪肉作为主要原料，并对猪肉的部位、脂肪含量等做出了明确规定。同时，对于用于腌制的食盐、辣椒粉等辅料也提出了严格的质量要求，确保这些辅料不会对鲊肉的风味和安全性产生负面影响。此外，标准还特别强调了原料的新鲜度和卫生状况，要求企业在采购时进行严格的检验检疫，以防止病害肉或受污染的原料进入生产环节。

其次，在加工制作过程中，《TLCX 002-2019》详细规定了鲊肉的腌制时间、温度以及发酵条件等关键参数。腌制是鲊肉制作的核心步骤之一，标准指出腌制过程中需要控制好盐浓度和腌制时间，既要保证腌制效果又要避免过度腌制导致产品过咸。发酵阶段则需保持适宜的湿度与温度，促进有益微生物的生长繁殖，从而形成鲊肉独特的风味。标准还明确了鲊肉成型后的干燥处理方式，包括干燥时间和温度范围，确保成品具有良好的口感和保存性能。

再者，关于成品质量控制，《TLCX 002-2019》设定了详细的感官指标、理化指标及微生物限量标准。感官指标涵盖了色泽、气味、滋味等多个方面，要求成品应具有鲜艳的红色泽、浓郁的香味以及适中的咸辣味。理化指标则包括水分含量、蛋白质含量等，这些指标直接关系到产品的营养价值和储存稳定性。微生物限量标准旨在保障食品安全，规定了大肠菌群、致病菌等微生物的数量上限，防止因微生物超标而引发的食物中毒等问题。

最后，《TLCX 002-2019》还特别注重环境保护和社会责任。标准鼓励企业采用清洁生产工艺，减少废水废气排放，保护生态环境。同时，要求企业建立健全的质量管理体系，加强员工培训，提高产品质量意识，确保每一环节都符合规范要求。

总之，《TLCX 002-2019 鲊肉工艺技术规范》是一部兼具科学性与实用性的行业标准，它不仅规范了鲊肉生产的各个环节，也为推动鲊肉产业健康发展提供了强有力的技术支撑。通过严格执行这一标准，可以有效提升鲊肉产品的质量和市场竞争力，让传统美食焕发出新的活力。