TCZSPTXH 103（1）-2019（1） 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）

糯米猪肠是潮州菜中的经典菜品，其独特的风味和制作工艺深受食客喜爱。为了更好地传承与发扬这一传统美食，TCZSPTXH 103（1）-2019（1）《潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）》应运而生。该标准由潮州市市场监督管理局提出并归口，旨在统一糯米猪肠的制作流程，确保菜品质量稳定，同时促进潮州菜文化的传播。

根据此标准，糯米猪肠的制作需遵循以下要点：

一、选材严格

选用新鲜猪小肠作为主料，要求无异味、色泽正常且弹性良好。糯米则要选择颗粒饱满、质地坚硬的优质品种，以保证成品口感细腻。

二、清洗处理

将猪小肠翻转后用盐反复搓洗，去除表面油脂及杂质，再用清水彻底冲洗干净。接着采用醋或碱水浸泡一段时间，进一步清洁并软化肠壁。

三、配料准备

除了基本的糯米外，还需加入适量腊肉丁、香菇丁、虾米等辅料，这些配料不仅丰富了菜肴的味道层次，还增添了营养价值。调料方面，生姜末、葱花、酱油、糖等必不可少，它们共同构成了糯米猪肠特有的香醇滋味。

四、填充工艺

先将处理好的糯米混合配料均匀搅拌，使其充分吸收各种香味物质。然后小心地将调制好的馅料填入洗净晾干的小肠中，注意不要装得太满以免加热时破裂。最后用棉线扎紧两端开口处。

五、蒸煮步骤

将填充完毕的小肠放入蒸笼内，大火蒸制约40分钟至熟透。期间可适当调整火力大小，避免因温度过高导致肠衣爆裂。蒸好后的糯米猪肠还需静置冷却一段时间，这样可以让味道更加融合，并使切片时保持完整形态。

六、切片装盘

待完全冷却后，用锋利刀具将糯米猪肠切成厚薄适中的圆片，整齐摆放在盘子里即可上桌享用。为了提升视觉效果，还可以点缀些许青菜叶或者撒上一点芝麻粉。

通过严格执行上述工艺规范，每一份糯米猪肠都能呈现出最佳状态，让顾客品尝到正宗地道的潮州风味。希望广大餐饮从业者能够认真学习并贯彻执行该标准，共同推动潮州菜事业向前发展。