TCZSPTXH 102（1）-2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）

卷煎是潮州菜中一种经典的烹饪技法，以其独特的制作工艺和风味深受食客喜爱。为了更好地传承和发展这一传统技艺，《TCZSPTXH 102（1）-2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）》应运而生。该标准由潮州市烹饪餐饮行业协会组织制定并发布，旨在统一卷煎的制作流程，确保菜品质量，促进潮州菜文化的传播。

标准制定背景

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对饮食的要求已从“吃饱”转向“吃好”，追求健康、美味与营养均衡成为新的趋势。卷煎作为潮州菜的重要组成部分，其制作技艺虽然历史悠久，但在实际操作过程中存在差异化的现象，影响了菜品的一致性和品质。为此，行业内亟需一部权威性的技术规范来指导从业者。

核心内容概览

《TCZSPTXH 102（1）-2019》详细规定了卷煎从选材到成品全过程的技术要求，包括但不限于以下几点：

1. 原料选择：强调选用新鲜优质的猪肉、虾仁等主料，同时辅以适量的蔬菜如胡萝卜、香菇等，保证食材的新鲜度和营养价值。

2. 刀工处理：要求将各类原料切成细丝或薄片，以便于包裹成型，同时也利于后续烹制时快速入味。

3. 调味配比：明确了各种调料的比例，确保每一份卷煎都能达到最佳口感。特别注重盐分控制，避免过咸影响整体风味。

4. 包裹成型：规范了如何均匀地将调好味的馅料包裹在薄饼皮内，并且注意封口处要紧密无隙，防止散开。

5. 加热方式：推荐采用蒸煮结合的方式进行烹制，既保留了食材原有的鲜嫩多汁，又使得外皮更加滑润有弹性。

6. 装盘装饰：最后还给出了关于摆盘的艺术性建议，让一道普通的家常菜肴也能焕发出艺术般的美感。

实施意义

该标准的出台对于推动潮州菜标准化建设具有重要意义。首先，它为从业人员提供了一个明确的操作指南，有助于提升整个行业的专业水平；其次，通过统一的标准可以有效维护消费者权益，让他们能够享受到高品质的美食体验；再次，在市场竞争日益激烈的今天，标准化还能帮助潮州菜更好地走向全国乃至国际市场。

总之，《TCZSPTXH 102（1）-2019 潮州菜 卷煎烹饪工艺规范（修正）》是一部兼具实用性和前瞻性的文件，它不仅继承了传统技艺精华，也融入了现代科学管理理念，必将为潮州菜的发展注入新的活力。