TCZSPTXH 103（1）-2019 潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范（修正）

摘要：本文件规定了潮州菜糯米猪肠的烹饪工艺要求，包括原料选择、制作流程、质量要求及感官评价等内容。本文件适用于潮州菜糯米猪肠的传统烹饪工艺及其相关经营活动。
Title：Cooking Process Specification for Chaozhou Cuisine Glutinous Rice Stuffed Pig Intestine
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

糯米猪肠是潮州菜中一道具有代表性的传统美食，以其独特的风味和精湛的制作工艺深受食客喜爱。为了更好地传承和发展这一经典菜品，TCZSPTXH 103（1）-2019《潮州菜 糯米猪肠烹饪工艺规范》对糯米猪肠的烹饪过程进行了详细的规范与指导。本文将从原料选择、加工处理、配料比例到成品质量等方面进行深入解析，帮助从业者和爱好者全面掌握这道菜品的制作要点。

首先，在原料的选择上，糯米应选用颗粒饱满、质地均匀的新糯米，以确保口感软糯且富有弹性。猪肠则需挑选新鲜无异味的猪小肠，清洗时务必彻底去除黏液和杂质，保证卫生安全。此外，辅料如香菇、虾米、腊肉等也需精选优质食材，以丰富糯米猪肠的风味层次。

在加工处理环节，猪肠的清洗是关键步骤之一。先用盐和醋反复搓洗，再用清水冲洗干净，必要时可借助流动水持续冲洗数小时，直至无腥味为止。糯米需提前浸泡4至6小时，使其充分吸水膨胀，便于后续蒸煮时熟透入味。配料的切配也需讲究刀工精细，香菇、虾米、腊肉等均需切成大小一致的小丁，以便均匀分布于糯米之中。

关于配料的比例，根据规范建议，糯米与配料的比例约为5:1，具体可根据个人口味适当调整。调味料如酱油、胡椒粉、五香粉等需适量添加，既要突出潮州菜的鲜香特点，又要避免过咸或过于浓重的味道掩盖了主材本身的风味。

烹饪过程中，糯米的填充是一个重要环节。将处理好的糯米与配料混合均匀后，分次填入洗净的猪肠内，填充时需注意不要过满，以免蒸煮时因膨胀而破裂。填充完毕后，使用针线将猪肠两端扎紧封口，防止糯米外溢。

最后，在蒸煮阶段，糯米猪肠需置于铺有纱布的蒸笼中，以中火蒸制约1.5至2小时。蒸制时间的长短直接影响成品的口感，时间不足会导致糯米未完全熟透，而时间过长则可能使猪肠变得过于软烂。因此，掌握好火候至关重要。

成品质量方面，糯米猪肠应呈现色泽金黄、香气扑鼻的特点，切片后可见糯米与配料分布均匀，口感软糯适中，既有糯米的细腻又有配料的丰富层次感。同时，成品还需符合食品安全标准，确保卫生达标。

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