TDLMSWH 016-2019 大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程 第4部分：头足类菜品

摘要：本文件规定了大连旅游特色海鲜菜品中头足类菜品的加工操作规程，包括原料要求、加工流程、卫生要求、质量控制等内容。本文件适用于大连地区餐饮企业及个体经营者在制作头足类海鲜菜品时的操作规范。
Title：Processing Operation Specifications for Seafood Dishes of Tourism Characteristics in Dalian - Part 4: Cephalopod Dishes
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.200.20

大连作为海滨城市，以其丰富的海产品闻名。在TDLMSWH 016-2019《大连旅游特色海鲜菜品加工操作规程》的第4部分中，对头足类海鲜菜品的加工操作进行了详细规定。这部分内容旨在确保菜品的安全性、营养性和风味，同时提升餐饮服务的质量。

头足类海鲜主要包括鱿鱼、章鱼、乌贼等，这些食材富含优质蛋白质和多种微量元素。根据标准要求，在加工过程中首先要保证原料的新鲜度，选择活体或刚捕捞的海鲜为佳。加工前需彻底清洗，去除内脏、眼睛及口腔部位，保持清洁卫生。

切配环节要遵循均匀一致的原则，以利于烹饪时受热均匀。例如，鱿鱼圈厚度应控制在5毫米左右，而章鱼脚则可根据实际需要切成条状或块状。此外，还应注意刀工的美观性，这不仅影响菜品的视觉效果，也关系到口感。

对于不同的头足类菜品，其烹饪方法各有特点。如爆炒鱿鱼需快速高温翻炒，以锁住水分并保持脆嫩；红烧章鱼则适合长时间慢炖，使肉质更加软烂入味。在调味上，建议使用大连本地特色的调料组合，如酱油、醋、姜蒜以及海鲜专用酱料，突出地方风味。

最后，在装盘与呈现方面，要注重色彩搭配和造型设计，让顾客既能享受美食，也能获得视觉上的愉悦体验。整个加工过程必须严格遵守食品安全规范，包括工具消毒、人员卫生管理等，确保消费者健康安全。

通过严格执行该标准，可以有效提高头足类海鲜菜品的质量水平，为游客提供更优质的餐饮服务，同时也促进了大连地区特色饮食文化的传播与发展。

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