TCZSPTXH 083-2019 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范

马蹄糕是潮州菜中一款深受喜爱的传统点心，其制作工艺既体现了潮州饮食文化的精髓，又对操作者的技艺提出了较高要求。《TCZSPTXH 083-2019 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范》作为指导性文件，为马蹄糕的制作提供了标准化的技术依据。以下是对该标准的核心内容及实际应用的深入解析。

原材料选择与处理

根据标准规定，制作马蹄糕的主要原料包括新鲜马蹄（荸荠）、优质大米或淀粉以及白砂糖等。其中，马蹄应选用个头均匀、表皮光滑、无病虫害的新鲜产品；大米则需保证颗粒饱满且无杂质。在加工前，需将马蹄彻底清洗并削去外皮，然后切成小块备用。同时，大米经过淘洗后需充分浸泡一定时间以确保其软化程度达到要求。

制作工艺流程

# 1. 浆液调制

首先将浸泡好的大米磨成米浆，并按比例加入清水搅拌均匀。接着将切好的马蹄块放入另一容器中捣碎成泥状，再与米浆混合。此时还需按照规定的甜度添加适量白砂糖，搅拌至完全溶解。

# 2. 煮制过程

将调制好的浆液倒入锅内加热，边加热边搅拌以防糊底。当温度逐渐升高时，浆液会变得粘稠，此时要特别注意控制火候，避免过热导致成品过硬。当浆液达到所需浓度时即可停止加热。

# 3. 成型与冷却

趁热将煮好的浆液倒入预先准备好的模具中摊平，自然冷却后放入冰箱冷藏定型。标准还特别强调了模具的选择和清洁工作，以保证最终产品的外观质量和卫生安全。

质量要求

成品马蹄糕应当色泽洁白透明，口感细腻滑嫩而不黏牙，具有浓郁的马蹄清香。此外，还应对产品的硬度、弹性以及整体形态做出具体描述，确保每一块马蹄糕都能符合消费者的期望值。

注意事项

在实际操作过程中，厨师还需关注环境条件的影响，如湿度变化可能会影响成品的质量。因此，在整个生产流程中保持良好的通风和适当的温湿度至关重要。

综上所述，《TCZSPTXH 083-2019 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范》不仅涵盖了从原材料到成品的全过程指导，也为传承和发展这一传统美食提供了科学依据。通过严格遵守这些标准，可以更好地满足市场需求，提升潮州菜的品牌影响力。