TCZSPTXH 077-2018 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范

猪肠粿汁是潮州地区非常有特色的一道传统小吃，以其独特的风味深受人们喜爱。为了更好地传承和发展这一美食文化，TCZSPTXH 077-2018《潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范》应运而生。该标准对猪肠粿汁的制作过程进行了详细的规范，旨在保证这道美食的品质和口感。

首先，在原材料的选择上，标准要求选用新鲜的猪肠和优质的粿条。猪肠必须是当天宰杀的新鲜猪肠，确保其色泽正常、无异味、无病斑等不良现象。粿条则需选用优质大米制成，要求质地均匀、色泽洁白、无杂质。

其次，关于加工处理，猪肠需要经过清洗、翻洗、刮净、漂洗等一系列步骤，确保去除内部污物并保持其自然形态。而粿条在制作过程中也需严格控制发酵时间与温度，以达到最佳口感。

接着是配料环节，标准中规定了调料的具体种类及比例，包括花生酱、沙茶酱、鱼露、酱油等，并强调了这些调料的质量要求。同时，还特别提到可以根据个人口味添加辣椒油或蒜泥等辅料来丰富味道层次。

最后，在烹制方法上，先将处理好的猪肠放入沸水中煮至断生后捞出切段备用；再将粿条放入滚烫的高汤中快速焯熟装碗；最后加入调好味的高汤以及事先准备好的猪肠即可上桌享用。

总之，《潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范》不仅详细规定了从原料选取到成品呈现整个流程中的各个环节，而且充分考虑到了影响最终产品品质的关键因素，为餐饮从业者提供了一个科学合理的操作指南，有助于提升猪肠粿汁的整体水平，让这一传统美食得以更加广泛地传播开来。