TBZA 102-2018 南江黄羊烹饪制作工艺规范

南江黄羊以其肉质鲜嫩、营养丰富而闻名，其烹饪制作工艺的标准化对于传承和推广这一地方特色美食具有重要意义。《TBZA 102-2018 南江黄羊肉烹饪制作工艺规范》正是基于此背景制定的技术标准。

该标准详细规定了南江黄羊从选材到成品全过程的操作要求和技术参数。首先，在选材环节，明确指出应选用健康无病、体重适中的南江黄羊作为原料，并对屠宰后的处理提出了具体要求，包括放血彻底、剥皮干净以及内脏清理等步骤，确保原材料的新鲜度与卫生条件。

接着，在分割阶段，标准强调要根据不同的部位特点进行合理分割，以便于后续加工时能够更好地保持肉质的原汁原味。同时，还对分割后的肉块大小、形状做了统一规定，以满足不同菜品的需求。

在调味配料方面，《TBZA 102-2018》给出了详细的配比建议，比如盐、酱油、糖等基础调料的比例，以及生姜、大蒜等辅料的使用量，确保每一道菜都能达到最佳风味。此外，还特别提到香辛料的选择和使用方法，这对于提升菜肴的独特香气至关重要。

烹调过程中的火候控制也是该标准关注的重点之一。无论是炖煮还是烧烤，都给出了具体的温度范围和时间安排，以保证肉质既熟透又不失弹性。特别是在炖煮过程中，需要掌握好火力大小及加水时机，避免出现汤汁过多或过少的情况。

最后，在装盘展示上，《TBZA 102-2018》也提出了一些建议，如色彩搭配、摆盘艺术等，旨在让顾客不仅享受到美味佳肴，还能获得视觉上的愉悦体验。

总之，《TBZA 102-2018 南江黄羊肉烹饪制作工艺规范》是一部全面且细致的标准文件，它为从业者提供了科学合理的指导，有助于提高南江黄羊肉制品的质量水平，促进地方特色餐饮文化的发展。