TCZSPTXH 008-2018 8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范

凤凰鸡肠粉是潮州菜中一道极具特色的传统美食，其烹饪工艺有着严格的标准和要求。根据TCZSPTXH 008-2018《潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范》，以下是该菜品制作的关键要点：

一、原料选择

1. 主料：选用新鲜的优质鸡肠，要求色泽正常、无异味、无破损。

2. 辅料：大米浆为制作肠粉的主要材料，需选用当年新米磨制而成，保证米浆细腻且有弹性。

二、加工处理

1. 鸡肠清洗：将鸡肠翻转，用盐反复搓洗去除黏液，再用清水冲洗干净，确保卫生。

2. 米浆调制：按照一定比例混合大米浆与水，搅拌均匀至无颗粒状物，静置一段时间后备用。

三、烹饪步骤

1. 蒸制：在特制的肠粉蒸盘上均匀涂抹一层薄薄的食用油，倒入适量米浆摊平，放入预热好的蒸汽锅中蒸煮约2分钟，直至表面凝固但仍有光泽。

2. 加入馅料：待米浆基本成型时，在其上摆放切好的鸡肠段或其他配料（如瘦肉片、虾仁等），继续蒸制半分钟左右。

3. 卷制与切段：取出蒸好的肠粉，轻轻卷起并切成适当长度的小段装盘。

四、调味与装饰

1. 调味汁：调制适合的酱汁，通常包含酱油、花生油、蒜蓉等成分，淋于成品之上增加风味。

2. 装饰点缀：可根据个人喜好添加葱花、香菜叶等作为点缀。

五、质量要求

1. 外观：成品应呈半透明状，色泽均匀，条理分明。

2. 口感：入口柔滑细腻，富有弹性，搭配鸡肠的鲜美滋味更佳。

3. 卫生安全：整个制作过程必须符合食品安全标准，避免交叉污染。

遵循以上规范进行操作，才能制作出口感绝佳、营养丰富的凤凰鸡肠粉，让食客充分体验到潮州菜的独特魅力。