TCZSPTXH 005-2018 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范

摘要：本文件规定了潮州菜猪肉米粉（汤）的烹饪工艺规范，包括原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于潮州菜猪肉米粉（汤）的制作与质量控制。
Title：Cooking Process Specification for Chaoshan Pork Rice Noodles (Soup)
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

潮州菜系作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名。其中猪肉米粉（汤）作为一道经典潮州菜品，其烹饪工艺具有深厚的文化底蕴和地方特色。依据TCZSPTXH 005-2018《潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范》的要求，以下从原料选择、加工处理、烹制流程及成品要求等方面进行详细解读。

### 原料选择

猪肉米粉（汤）的主要原料包括新鲜猪骨、优质大米粉以及精选猪肉。在选择猪骨时，应挑选新鲜、无异味且带有一定脂肪含量的猪筒骨或排骨，以保证汤底浓郁鲜美。大米粉需选用色泽洁白、质地细腻的大米制品，确保米粉口感滑爽弹牙。猪肉则宜选用带皮五花肉，肥瘦相间，便于炖煮过程中释放油脂并增加香味。

### 加工处理

1. **猪骨处理**：将猪骨斩成适当大小后，用清水浸泡约半小时去除血水，再用沸水焯烫去腥，捞出洗净备用。

2. **大米粉准备**：大米粉提前用水浸泡30分钟至软化，然后按照传统方法手工搓揉或机械压制成所需形状。

3. **猪肉处理**：五花肉切成薄片或条状，可根据个人喜好调整厚度，以便于后续烹煮时入味。

### 烹制流程

1. **熬制高汤**：将处理好的猪骨放入大锅中，加入足量清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖至少两小时，期间可适量添加姜片、葱段等调料提升风味。

2. **制作米粉**：将泡发的大米粉放入热水中煮熟，捞出沥干水分，保持其原有的弹性与光泽。

3. **炒制猪肉**：热锅冷油，下入切好的五花肉片翻炒至表面微黄，加入适量酱油、糖调味，并撒上些许胡椒粉增香。

4. **组合装盘**：取一碗，先盛入热腾腾的米粉，再舀上熬制好的猪骨高汤，最后铺上炒好的五花肉片即可。

### 成品要求

成品猪肉米粉（汤）应符合以下标准：

- 汤色清澈透亮，味道醇厚而不腻；

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