TCZSPTXH 001-2018 潮州菜 牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范

摘要：本文件规定了潮州菜牛肉粿条（汤）的烹饪工艺规范，包括原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于潮州菜牛肉粿条（汤）的制作与质量控制。
Title：Cooking Process Specification for Chaoshan Beef Kui Tiao (Soup)
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200.10

牛肉粿条（汤）是潮州地区非常具有代表性的地方风味小吃，其烹饪工艺有着严格的要求和讲究。为了更好地传承和发展这一传统美食，TCZSPTXH 001-2018《潮州菜 牛肉粿条（汤）烹饪工艺规范》应运而生，该标准对牛肉粿条（汤）的制作过程进行了全面细致的规定，确保了菜品的品质与特色。

### 原料要求

首先，在原料的选择上，标准提出了明确的要求。牛肉应当选用新鲜的黄牛肉，最好是牛后腿肉或牛腱子肉，这样的肉质紧实、富有弹性，适合切片后快速煮熟，保持肉质鲜嫩多汁。粿条则需采用优质大米制成的传统粿条，这种粿条韧性好，口感滑爽，能够很好地吸收汤汁的味道。此外，汤底要用牛骨熬制而成，以保证浓郁的风味和丰富的营养成分。

### 制作流程

在制作过程中，标准详细规定了每一步骤的操作方法。首先是牛肉处理，将新鲜牛肉清洗干净后切成薄片，厚度控制在2毫米左右，这样既能保证快速烹调又能使肉片入味均匀。接着是粿条的准备，将干粿条提前浸泡至软硬适中，避免过硬影响口感或者过软失去劲道。然后是汤底的熬制，使用新鲜牛骨搭配适量姜片、葱段等调料慢火炖煮数小时，直至汤色乳白且香味浓郁。

### 烹饪技巧

关于具体的烹饪技巧，标准也给出了详细的指导。在煮牛肉时，要先将汤底烧开，再放入牛肉片迅速搅拌，待肉片变色即可捞出，这样可以最大程度地保留牛肉的原汁原味和嫩滑口感。同时，在加入粿条之前，需要再次将汤底加热至沸腾，然后下入粿条，稍微搅拌几下就可以出锅了。最后撒上一些葱花或香菜作为点缀，不仅美观还能增加香气。

### 质量控制

为了确保每一碗牛肉粿条（汤）都能达到最佳状态，标准还特别强调了质量控制的重要性。从原材料采购到成品交付的整个流程中，都必须严格执行相关的卫生标准和操作规程，防止污染。同时，对于成品的感官评价也有具体的标准，包括颜色、气味、味道以及整体协调性等方面，只有符合这些指标的产品才能被认为是合格的。

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