TGZSX 028-2018 腌腊肉熟制品

《TGZSX 028-2018腌腊肉熟制品》标准解读

腌腊肉熟制品是我国传统特色食品之一，为了规范其生产加工和质量控制，制定了TGZSX 028-2018这一地方标准。该标准适用于以鲜(冻)畜、禽肉为主要原料，经腌制、烘干等工艺制成的非即食熟肉制品。

在原辅料要求方面，标准明确规定了原料肉应符合GB 2707的规定，盐、糖等辅料需满足相应的国家标准或行业标准。同时对原料肉的新鲜度提出了具体要求，如pH值、挥发性盐基氮含量等指标。

生产工艺方面，标准详细规定了腌制、干燥等关键工序的操作要点。腌制过程中要控制好盐度、温度和时间，确保腌制均匀；干燥环节则需严格控制温度、湿度及时间，避免过度干燥影响产品口感。

感官要求是评价腌腊肉熟制品品质的重要指标。标准从色泽、气味、滋味、组织状态四个方面设定了具体的技术要求。例如，产品的色泽应具有本品种应有的颜色，无明显焦糊味或其他异味，质地紧密有弹性，切片后断面整齐。

理化指标包括水分、脂肪含量、盐分等项目。标准规定水分含量不得超过一定范围，脂肪含量应控制在合理水平，盐分含量也需符合特定要求。这些指标有助于保证产品的安全性和保质期。

微生物限量指标是保障食品安全的关键部分。标准对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标做出了严格限定，防止有害微生物超标引发健康风险。

标签标识方面，标准要求标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件等必要信息。此外还应标明生产者或经销者的名称、地址和联系方式，方便消费者了解产品信息并进行维权。

执行该标准时，生产企业应建立健全的质量管理体系，从原料采购到成品出厂的各个环节都要严格把关，定期开展内部审核和外部检验，确保产品质量符合标准要求。同时要加强员工培训，提高操作技能，严格按照工艺规程执行生产过程，确保每一环节都达到预期效果。