DB6201T 009—2024 预包装兰州牛肉拉面智能化加工技术要求

DB6201T 009—2024《预包装兰州牛肉拉面智能化加工技术要求》是甘肃省兰州市为规范预包装兰州牛肉拉面的工业化生产而制定的地方标准。该标准从原料、工艺、设备到成品质量等方面对预包装兰州牛肉拉面的生产进行了系统规定，旨在保证产品的安全性和品质稳定性。

关键条文解读

一、术语和定义

标准明确了“预包装兰州牛肉拉面”的概念，即以小麦粉为主要原料，经熟化、压延、切条等工序制成面条，并配以牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗等辅料，采用预包装形式销售的产品。这一定义明确了产品的组成成分和基本形态，为后续的技术要求奠定了基础。

二、原料要求

标准要求使用优质小麦粉作为主要原料，蛋白质含量不低于11%，湿面筋含量不低于26%。同时规定牛肉应选用新鲜或冷冻的黄牛肉，肌肉纤维细密，色泽红润，无异味。对于辣椒油，要求采用优质辣椒干，经过传统工艺提取油脂，确保辣味纯正且不含对人体有害物质。这些原料要求确保了产品的口感和营养价值。

三、加工工艺

在加工工艺方面，标准提出了以下关键步骤：首先，面条制作需采用先进的自动化设备，确保面团熟化时间不少于30分钟，压延次数不少于4次，以达到理想的弹性与韧性。其次，牛肉处理要经过腌制、煮制两道工序，腌制时间不少于2小时，煮制温度控制在95℃-100℃之间，煮制时间为15-20分钟。最后，辣椒油制备需经过清洗、烘干、粉碎、炒制等多个环节，炒制温度不超过180℃，炒制时间不少于30分钟。这些工艺参数为工业化生产提供了科学依据。

四、设备要求

标准对生产设备提出了具体要求，如面条机需具备自动称量、恒温熟化等功能；煮锅需配备精准控温系统，误差范围不超过±1℃；灌装机则要求无菌操作，避免二次污染。此外，还强调了设备的清洁消毒流程，要求每批次生产结束后立即清洗，防止交叉污染。

五、质量检验

产品出厂前必须进行全面的质量检测，包括感官指标（色泽、气味、形态）、理化指标（水分、灰分）以及微生物指标（菌落总数、大肠杆菌）。其中，感官指标要求色泽均匀，无异物，香气浓郁；理化指标需符合相应国家标准；微生物指标则不得超过限量值。这些检验项目覆盖了产品从原材料到成品的全过程，确保食品安全。

六、包装与贮存

包装材料必须符合食品接触材料的相关法规，内包装应采用真空密封技术，外包装则需防潮防尘。贮存环境温度保持在0℃-10℃之间，相对湿度低于75%，并远离光源直射。此外，产品标签上需标明生产日期、保质期、储存条件等信息，便于消费者选择和使用。

综上所述，《预包装兰州牛肉拉面智能化加工技术要求》通过严格的原料控制、规范的加工流程、先进的设备配置以及全面的质量管理，为兰州牛肉拉面的工业化生产提供了技术支持，有助于提升产品的市场竞争力，同时也保障了消费者的合法权益。