DB4114T 272-2025 商丘传统名吃烹饪技艺 夏邑啥汤

DB4114/T 272-2025《商丘传统名吃烹饪技艺 夏邑啥汤》是河南省商丘市发布的关于夏邑啥汤制作的标准文件。该标准对夏邑啥汤的术语和定义、原料要求、制作工艺、成品质量要求等进行了明确规定，旨在规范夏邑啥汤的制作流程，确保其风味正宗。

一、术语和定义

标准中明确指出，“夏邑啥汤”是以优质牛肉、牛骨为主要原料，配以多种中药材及香辛料熬制而成的一种具有浓郁地方特色的汤品。“啥”在本地方言中有“什么都有”的意思，寓意此汤营养丰富，配料多样。

二、原料要求

1. 主料：选用新鲜牛肉和牛骨，要求肉质紧密、色泽鲜红，无异味，骨髓饱满。

2. 辅料：包括小麦粉、绿豆粉等淀粉类物质用于勾芡，增加汤的浓稠度；同时需加入党参、黄芪、枸杞等多种中药材提升营养价值。

3. 调料：花椒、八角、桂皮等传统香辛料必不可少，能够赋予汤品独特的香气。

三、制作工艺

1. 初加工：将牛肉剔除筋膜后切成块状，牛骨敲碎以便释放骨髓中的营养成分。

2. 炖煮：先用清水将处理好的牛肉和牛骨放入锅中焯水去腥，再加入足量的新鲜水源，大火烧开后转小火慢炖至少4小时以上，期间需不断撇去浮沫。

3. 调味与勾芡：待汤汁浓郁时加入预先准备好的中药材和香辛料，继续熬制半小时左右，最后根据个人口味调整咸淡，并通过搅拌的方式加入适量的淀粉溶液使汤体更加顺滑。

4. 装盘：盛出热腾腾的啥汤即可上桌享用。

四、成品质量要求

1. 感官指标：汤色呈浅棕色至棕红色之间，清澈透亮，表面漂浮着一层薄薄的油脂但不浑浊；散发出浓郁而醇厚的香味。

2. 口感体验：入口即化，牛肉软嫩而不散，骨髓润滑可口，喝起来既有层次感又回味无穷。

3. 卫生安全：所有原材料均应符合国家食品安全标准，生产过程中不得添加任何非法添加剂或防腐剂。

通过严格执行上述各项规定，《商丘传统名吃烹饪技艺 夏邑啥汤》不仅保留了这一地方特色美食的传统风味，还提高了其制作的专业性和安全性，为消费者提供了更高品质的选择。