DB1301T537-2024 餐饮业食品成品留样操作规范

DB1301T537-2024《餐饮业食品成品留样操作规范》是一项重要的地方标准化文件，旨在确保餐饮服务中食品成品的留样工作规范化、科学化，从而保障消费者的饮食安全。以下将从该标准的重要条文出发，进行详细解读。

术语和定义

标准首先明确了“食品成品留样”的概念，即餐饮服务提供者为验证食品质量与安全，在特定条件下保存一定量食品成品的过程。这一定义强调了留样的目的不仅是检测食品安全性，还在于验证食品制作过程是否符合规定要求。

留样条件

根据标准，食品成品应在冷藏或冷冻条件下保存。具体而言，冷藏温度应保持在0℃至8℃之间，而冷冻温度则需低于-18℃。这种严格的温度控制是为了防止细菌滋生，同时保证样品的真实性和有效性。此外，留样设备应当定期清洁消毒，并且不得存放其他物品以避免交叉污染。

样品数量与种类

标准要求每餐次至少对一种主菜和一种汤品进行留样，且每个品种的留样量不得少于125克。对于大型宴会等特殊场合，则需要增加留样频率及覆盖更多菜品。这不仅有助于全面评估整个供餐过程中的食品安全状况，也为日后可能发生的食品安全事件提供了充分的证据支持。

标识管理

所有留样都必须清晰地标明生产日期、时间以及负责人员信息等内容。标识内容应当准确无误，并妥善保管直至超过保质期后方可处理掉。通过这样的措施可以有效追溯任何问题来源，提高工作效率并减少不必要的纠纷。

周期与记录

按照规定，食品成品留样至少要保留48小时以上。在此期间内若未发生异常情况，则可按照程序销毁；一旦出现疑似食源性疾病或其他紧急状况时，则需延长保存期限直至查明原因为止。同时，每次留样完成后都应做好详细的书面记录，包括但不限于样品名称、数量、存放位置等信息，以便日后查阅参考。

应急预案

最后，《餐饮业食品成品留样操作规范》还特别强调了应急预案的重要性。当发现留样样本存在问题时，应及时启动内部调查机制，并向相关部门报告具体情况。必要情况下还需配合开展流行病学调查等工作，确保公众健康不受威胁。

总之，《餐饮业食品成品留样操作规范》通过对各个环节的具体要求，为餐饮行业提供了明确的操作指南，有助于提升整体服务质量与管理水平。希望广大从业者能够认真学习并严格执行相关规定，共同维护良好的市场秩序和社会公共利益。