DB5114T 68-2024 东坡菜 脆皮东坡烤肉烹饪工艺技术规范

《DB5114/T 68-2024 东坡菜 脆皮东坡烤肉烹饪工艺技术规范》是一项关于东坡菜系中脆皮东坡烤肉制作的技术标准。这项标准对脆皮东坡烤肉的术语和定义、原料要求、制作工艺流程、质量要求及检验方法等进行了明确规定，旨在确保该菜品在四川眉山地区的传统风味得以传承并实现标准化生产。

一、术语和定义

标准中明确了“东坡菜”是指以北宋文学家苏东坡命名的地方特色菜肴系列。“脆皮东坡烤肉”特指采用特定部位的猪肉为主要原料，经过腌制、烘烤等多道工序制成的一种具有酥脆外皮、软嫩内里特征的传统美食。这一定义不仅限定了菜品范围，还强调了其独特的制作技艺与风味特点。

二、原料要求

1. 猪肉选择：应选用猪后腿肉或五花肉，要求肌肉纤维紧密、脂肪分布均匀。具体而言，瘦肉部分占比不低于70%，肥肉部分不超过30%。新鲜度至关重要，不得使用冷冻肉或变质肉。

2. 调味料：包括但不限于酱油、黄酒、蜂蜜、红糖、花椒粉、辣椒粉等。所有调料均需符合国家食品安全标准，且无任何添加物超标现象。

3. 其他辅材：如竹签、稻草等用于固定形状和增加风味的材料也需符合环保卫生要求。

三、制作工艺流程

# 1. 初步处理

将选好的猪肉整块清洗干净，在表面划出均匀的刀口以便入味。然后按照一定比例调配腌料（通常为酱油、黄酒、盐、姜蒜末混合），将猪肉完全浸泡于其中至少12小时以上，期间需翻动几次保证全面吸收味道。

# 2. 上色风干

取出腌好的猪肉，均匀涂抹上一层由蜂蜜与红糖调制而成的糖浆，并撒上适量花椒粉或辣椒粉增添香气。随后置于通风良好处自然晾晒约4-6小时直至表皮微干形成初步色泽。

# 3. 烘烤成型

使用专用烤炉或炭火进行低温慢烤，温度控制在180℃左右持续约2小时。期间需不断调整位置避免局部过热导致焦糊。当外层呈现出金黄色泽且散发浓郁香味时即可停止加热。

# 4. 冷却切片

出炉后的成品需放置冷却架上静置半小时以上，待完全冷却后再行切割成薄片状装盘。

四、质量要求及检验方法

- 感官指标：外观呈现金黄色泽，表皮酥脆而不硬；切面整齐美观，肉质鲜嫩多汁，带有明显的烟熏香气。

- 理化指标：蛋白质含量≥20%，脂肪含量≤30%，水分保持率>65%。

- 微生物安全：细菌总数≤10^4 CFU/g，大肠杆菌群数<10 MPN/100g。

检验方法主要包括目测检查、称重测量以及实验室检测等方式相结合，确保每批次产品均达到上述标准要求。

通过严格执行此规范，不仅能够有效保护和发扬东坡菜这一宝贵的文化遗产，同时也为餐饮行业提供了可靠的操作指南和技术支持，促进了地方特色美食产业的发展壮大。