DB5114T 70-2024 东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范

《DB5114/T 70-2024 东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范》是一项关于四川眉山地区传统泡菜制作的重要地方标准。以下是对该标准中关键条款的详细解读：

一、原料要求

标准明确规定了制作老坛子活泡菜所需原料的选择标准。首先，新鲜蔬菜作为主要原料，必须保证无病虫害、无腐烂变质，且具有良好的色泽和口感。其次，食盐应选用精制盐，确保纯度高，避免影响泡菜风味。此外，还特别强调了发酵用水需符合生活饮用水卫生标准，以保障泡菜的安全性。

二、腌制环境

在腌制过程中，对环境条件有着严格的规定。要求腌制场所应保持清洁干燥，温度控制在15℃至25℃之间，湿度维持在60%-80%范围内。这样的环境能够促进有益菌群的生长繁殖，同时抑制有害微生物的滋生，从而保证泡菜的质量。

三、发酵时间与温度

标准指出，泡菜的发酵过程分为初期发酵和后期熟化两个阶段。初期发酵一般持续7天左右，在此期间，温度应控制在30℃左右；后期熟化则需要15-30天，温度降至20℃-25℃。通过合理的温度控制，可以有效调节乳酸菌等有益菌的代谢活动，使泡菜达到最佳风味。

四、品质检验

成品泡菜的质量检验是整个生产流程中的重要环节。标准要求从感官指标、理化指标以及微生物指标三个方面进行全面检测。其中，感官指标包括色泽、气味、滋味及组织形态等；理化指标涉及总酸含量、食盐浓度等；微生物指标则关注大肠杆菌、致病菌等是否存在超标情况。只有当所有指标均符合规定时，产品才能被视为合格。

五、包装与储存

对于成品的包装材料也有明确要求，必须采用无毒无害、密封性能好的材质，并且在包装前应对容器进行彻底清洗消毒。储存时应置于阴凉通风处，避免阳光直射，同时注意防潮防虫。这样可以延长产品的保质期，确保消费者能够享用到新鲜美味的泡菜。

以上就是《DB5114/T 70-2024 东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范》中一些核心内容的深入解析。这项标准不仅为眉山地区的泡菜生产企业提供了科学规范的操作指南，也为广大消费者带来了更加安全放心的产品选择。