DB5114T 71-2024 东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范

《DB5114/T 71-2024 东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范》是一项四川省眉山市的地方标准，该标准对东坡香鹅掌的制作过程进行了系统化、标准化的规定。以下将选取其中的关键条文进行深度解读。

原料要求

标准中明确指出，用于制作东坡香鹅掌的主要原料应选用健康无病害的鹅，且鹅龄需在90至120天之间，体重控制在3.5至4.5公斤。这一规定确保了原材料的新鲜度和品质，为后续加工奠定了良好的基础。同时，对于辅料如生姜、大葱等也提出了具体的要求，比如姜必须新鲜且无腐烂现象，葱则要选择葱白部分较长的品种，以保证调味效果最佳。

制作工艺流程

# 原料处理

首先需要对鹅进行宰杀，并彻底清洗干净。然后将鹅掌单独分离出来，用清水反复冲洗直至表面无血迹残留。接着将鹅掌放入沸水中焯水约3分钟，捞出后再次用冷水冲凉，这样可以有效去除腥味并使肉质更加紧实。

# 腌制环节

腌制是决定东坡香鹅掌风味的重要步骤之一。按照标准中的配方比例，将适量的盐、酱油、料酒以及秘制香辛料混合均匀后涂抹于每只鹅掌上，确保每一处都充分接触调料。之后将处理好的鹅掌置于密封容器内低温冷藏腌制至少6小时以上，期间每隔两小时翻动一次，以便更均匀地吸收味道。

# 烹饪方法

经过腌制后的鹅掌进入正式烹饪阶段。采用传统的砂锅炖煮方式，在砂锅底部铺一层洗净的大蒜瓣作为底料，再依次摆放腌制好的鹅掌。加入足量纯净水没过所有食材，并投入剩余的香辛料包（包括但不限于八角、桂皮、丁香等）。开火加热至沸腾后转小火慢炖约2小时左右，期间可根据个人口味适当调整咸淡。最后撒入切碎的新鲜青椒圈点缀即可出锅装盘。

成品质量要求

成品东坡香鹅掌应当色泽红亮诱人，肉质软糯而不散，入口即化但不失弹性；香气浓郁持久，回味无穷。此外还特别强调不得含有任何异物杂质，整体外观整洁美观。

通过以上解读可以看出，《DB5114/T 71-2024》不仅涵盖了从选材到成品全过程的技术细节，而且突出了地方特色美食的独特魅力。这不仅有助于传承发扬中华饮食文化，也为相关从业者提供了科学合理的操作指南。