DB5114T 65-2024 东坡菜 传统手工甜肉烹饪工艺技术规范

《DB5114/T 65-2024 东坡菜 传统手工甜肉烹饪工艺技术规范》是四川省眉山市发布的关于东坡菜中传统手工甜肉烹饪的一份地方标准。以下选取了部分重要条文进行详细解读。

一、术语和定义

1. 东坡菜：以北宋文学家苏东坡命名的眉山地方特色菜肴体系。

解读：明确了东坡菜的概念，强调其与苏东坡的文化渊源，体现了地域性和文化传承性。

2. 传统手工甜肉：选用猪肉为主料，采用传统手工技艺制作而成的甜味菜品。

解读：对甜肉的定义进行了限定，明确了主料为猪肉，并且强调了手工技艺的运用，突出了制作工艺的独特性。

二、原料要求

1. 猪肉：应选用新鲜猪后腿肉，肌肉组织紧密，脂肪分布均匀。

解读：对猪肉的选择提出了具体要求，保证了原材料的质量，有助于提升最终产品的口感和品质。

2. 调料：包括红糖、酱油、料酒等，均需符合国家相关食品安全标准。

解读：对调料的选择做出了规定，确保了调味料的安全性和合规性，为后续加工提供了基础保障。

三、制作工艺流程

1. 初加工：将猪肉清洗干净，去除多余油脂，切成适当大小的块状。

解读：这一环节直接关系到成品的外观和口感，切块的大小直接影响烹饪时间和火候控制。

2. 煮制：在锅中加入清水，放入猪肉块，大火煮沸后转小火慢炖至八成熟。

解读：煮制过程中需要注意火候的掌握，既要保证肉质熟透又要避免过度烹煮导致肉质变老。

3. 炒制：将煮好的肉块捞出沥干水分，在热油中翻炒至表面微黄。

解读：炒制能够增加肉块的香味，同时使表面形成一层保护膜，有助于锁住内部水分。

4. 调味：加入红糖、酱油等调料，继续翻炒均匀，直至肉块充分吸收调料的味道。

解读：调味是决定菜品风味的关键步骤，需要根据个人口味调整调料的比例，达到理想的甜咸平衡。

5. 收汁：待汤汁浓稠时关火，装盘即可。

解读：收汁可以使菜品更加美观，同时也便于保存和食用，最后的装盘也需要注意摆盘的艺术性。

通过以上条文的解读可以看出，《DB5114/T 65-2024》不仅规范了东坡菜传统手工甜肉的制作流程，还从原料选择到成品呈现都给出了明确的要求，对于传承和发展东坡菜文化具有重要意义。