DB5114T 66-2024 东坡菜 藿香鳝鱼烹饪工艺技术规范

《DB5114T 66-2024 东坡菜 藿香鳝鱼烹饪工艺技术规范》是四川省眉山市制定的一项地方标准，用于规范藿香鳝鱼的制作工艺流程和质量要求。以下将选取其中的关键内容进行详细解读。

一、适用范围

该标准适用于以鲜活黄鳝为主要原料，配以新鲜藿香等辅料，采用特定烹饪技法制作而成的东坡菜系菜品——藿香鳝鱼。这一规定明确了标准的应用领域，确保了产品的统一性和规范性。

二、术语和定义

1. 东坡菜：指具有宋代大文豪苏东坡饮食文化特色的地方传统菜肴。

2. 藿香鳝鱼：特指按照本标准规定的方法加工制作的以藿香为主要调味料的鳝鱼菜品。

三、基本要求

1. 原料选择

（1）黄鳝：应选用活体、体长20-30厘米、体重50-80克的新鲜黄鳝。

（2）藿香：需使用新鲜无病虫害的藿香叶，叶片完整、色泽翠绿。

（3）其他辅料：如姜片、蒜瓣、泡辣椒等均需符合食品安全国家标准。

2. 操作环境

厨房操作区域应保持清洁卫生，温度控制在25℃以下，湿度不超过70%，并配备必要的冷藏设备。

四、制作工艺

1. 初步处理

（1）清洗黄鳝：先用清水冲洗干净表面泥沙，再用盐搓洗去除粘液，最后用清水反复漂洗至无异味。

（2）处理藿香：摘取藿香嫩叶，去掉老茎，用流动水洗净后沥干备用。

2. 烹饪步骤

（1）热锅凉油：锅内倒入适量植物油烧热后加入姜片爆香。

（2）翻炒鳝段：将处理好的黄鳝段放入锅中快速翻炒至变色。

（3）加入调料：依次加入泡辣椒、蒜末继续翻炒均匀。

（4）调味收汁：调入适量酱油、白糖、醋等调味品，加入藿香叶，小火慢炖直至汤汁浓稠即可出锅。

五、感官指标

1. 色泽：菜品整体呈红亮色，鳝鱼肉质洁白，藿香叶鲜绿。

2. 气味：散发浓郁的藿香香气，伴有淡淡的酸甜味。

3. 口感：鳝鱼肉质细嫩滑爽，入口即化；藿香清新提神，回味悠长。

六、安全与质量控制

1. 食品添加剂使用严格按照GB 2760的规定执行。

2. 成品应在4小时内冷却至10℃以下，并在0-4℃条件下保存不超过24小时。

3. 每批次产品均需进行微生物检测，确保符合相关卫生标准。

通过以上解读可以看出，《DB5114T 66-2024》不仅对藿香鳝鱼的原材料选取提出了严格要求，还详细规定了从初步处理到最终成品的每一个环节，旨在保证每一道菜品都能达到最佳风味和品质。这为餐饮从业者提供了科学合理的操作指南，同时也保障了消费者的饮食安全。