DB50T 1768-2024 发毛肚加工技术规范

发毛肚是重庆火锅的重要食材，其加工技术直接影响菜品品质。DB50/T 1768-2024《发毛肚加工技术规范》于2024年发布实施，填补了行业空白。以下为该标准的重要条文解读：

原料要求：规定新鲜牛瓣胃应无异味、无病斑，色泽正常，重量不低于500克。这确保了原料的新鲜度和安全性。

清洗处理：要求采用流动水冲洗不少于3次，每次不少于15分钟。同时需去除表面附着物及多余脂肪。此步骤旨在保证产品洁净。

腌制工艺：规定腌制液中食盐浓度应在2%-3%之间，pH值控制在6.5-7.5范围内。腌制时间不得少于4小时且不超过12小时。这些参数优化了产品的口感与保质期。

熟化条件：熟化温度设定为80℃-90℃，时间为15-20分钟。此过程能使蛋白质适度变性，提升嫩滑度。

包装贮存：成品需真空包装后冷藏保存，温度保持在0℃-4℃，保质期不超过7天。这有助于延长保鲜时间并维持品质稳定。

检测方法：明确了感官、理化指标及微生物限量的检测方法。例如，通过目测检查色泽、组织状态是否符合要求；利用滴定法测定酸度等。

以上内容为核心技术要点，企业应严格按照标准执行以保障产品质量。