DB5111T 54-2024 嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范

《DB5111T 54-2024 嘉州菜 嘉定白宰鸡制作工艺规范》是针对嘉定白宰鸡这一传统名菜制定的一项地方标准。以下选取其中几个重要条文进行详细解读：

一、原料要求

1. 鸡种：选用生长周期在180天以上、体重控制在1.5至2公斤的本地土鸡。

解读：选择本地土鸡可以保证鸡肉的鲜美口感和营养价值，较长的生长周期有助于鸡肉纤维更加细腻。

二、宰杀与处理

1. 宰杀：采用快速放血法，确保鸡血排放干净。

2. 摆晾：将宰杀后的鸡置于通风处自然摆晾30分钟。

解读：快速放血能够减少血液残留对肉质的影响，而适当摆晾则有利于后续加工时皮肉分离。

三、煮制过程

1. 煮制时间：水温达到90℃时下锅，保持微沸状态煮制30-40分钟。

2. 冷却方式：煮熟后立即放入冷水中快速冷却至常温。

解读：控制好煮制时间和温度是保持鸡肉嫩滑的关键，快速冷却则能有效锁住肉汁，提升口感。

四、成品检验

1. 外观：鸡皮完整光亮，色泽均匀呈金黄色。

2. 质感：鸡肉紧实富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状。

解读：这些外观和质感指标直接反映了制作工艺是否到位，也是评价菜品质量的重要依据。

通过以上条文可以看出，《DB5111T 54-2024》从原料选择到成品检验都做了详细规定，旨在传承和发展嘉定白宰鸡这一传统美食。