DB5111T 55-2024 嘉州菜 临江鳝丝制作工艺规范

《DB5111T 55-2024嘉州菜 临江鳝丝制作工艺规范》是四川省乐山市的一项地方标准，旨在规范临江鳝丝这一传统美食的制作工艺，确保其品质和风味。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

原材料要求

标准明确规定了制作临江鳝丝所需原材料的标准。首先，选用鲜活的黄鳝作为主料，要求其体长在20至30厘米之间，体重控制在80至120克范围内，以保证肉质鲜嫩。辅料如生姜、大蒜等也需新鲜无污染，特别是姜要选用本地种植的老姜，其辛辣味更能衬托出鳝鱼的鲜美。

制作工艺流程

1. 宰杀与处理：鳝鱼需迅速宰杀并立即清洗，去除内脏及表面黏液。此步骤要求操作者手法熟练，避免破坏鳝鱼的完整性。

2. 切丝：将处理好的鳝鱼沿脊椎骨两侧剥下两条完整的鱼肉，然后切成细丝。每根丝长度约为5至7厘米，粗细均匀一致。

3. 腌制：用适量盐、料酒对鳝丝进行短暂腌制，时间控制在5到10分钟，目的是去腥增香。

4. 炒制：锅中加入植物油烧热后放入姜片爆香，随后下入腌制过的鳝丝快速翻炒。期间加入适量酱油调色调味，并根据个人口味添加辣椒或花椒提味。

质量要求

成品临江鳝丝应具备色泽金黄、香气扑鼻的特点。口感上要求滑嫩爽口，无腥味且富有弹性。此外，整道菜品还应注意营养搭配合理，确保食用安全健康。

通过以上解读可以看出，《DB5111T 55-2024》不仅详细规定了从选材到成品的全过程，而且强调了每个环节的具体要求和技术要点。这对于传承和发展嘉州菜文化具有重要意义。无论是专业厨师还是家庭烹饪爱好者，在遵循这些标准的基础上都可以更好地制作出口感绝佳的临江鳝丝。