DB 4416T 24-2024 河源米粉加工技术规程

河源米粉是广东省河源市的特色传统名吃，其制作工艺历史悠久。为了规范河源米粉的生产加工流程，提高产品质量，广东省地方标准DB 4416/T 24-2024《河源米粉加工技术规程》于2024年正式发布实施。该标准对河源米粉的术语和定义、原料要求、加工工艺、质量要求以及检验方法等作出了明确规定。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

首先在术语和定义部分，标准明确了河源米粉是以大米为主要原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、挤压成型、干燥等工序制成的产品。这一定义明确了河源米粉的原料来源及其主要生产工艺，为后续的质量控制提供了依据。

关于原料要求，标准指出所用大米应符合GB/T 1354的规定，即采用优质籼稻米作为原料。大米的新鲜度直接影响米粉的口感与品质，因此规定了大米的含水量不得超过14.5%，并且不得含有霉变、虫蛀或污染的米粒。此外，生产用水需达到GB 5749的要求，确保水质清洁无害。

加工工艺方面，标准详细描述了从大米预处理到成品包装的全过程。其中特别强调了发酵环节的重要性，要求在一定温度和湿度条件下进行自然发酵，以赋予米粉独特的风味。发酵时间通常为24至48小时，具体时长可根据实际效果调整。发酵完成后，需对米粉进行充分清洗，去除表面附着物，保证产品卫生安全。

对于质量要求，标准设定了严格的感官指标、理化指标及微生物限量标准。感官上要求米粉色泽均匀、气味正常、无异味、无杂质；理化指标包括水分含量不超过12%、酸度不大于5°T；微生物限量则参照GB 29921中的规定执行。这些指标有助于确保消费者能够购买到安全可靠、品质优良的河源米粉。

最后，在检验方法上，标准推荐使用国家认可的方法来检测各项指标。例如，水分测定采用GB/T 5009.3的方法，酸度测量按照GB/T 5009.239执行，而微生物检验则遵循GB 4789系列标准。通过科学合理的检测手段，可以准确评估产品的合规性。

综上所述，DB 4416/T 24-2024《河源米粉加工技术规程》不仅为河源米粉的标准化生产提供了指导，也为维护地方特色食品的品牌形象奠定了坚实基础。各生产企业应当严格按照标准操作，不断提升产品质量，共同推动河源米粉产业健康发展。