DB6106T 231—2024 《延安特色小吃制作工艺规程 黄米馍馍》

DB6106T 231—2024《延安特色小吃制作工艺规程 黄米馍馍》是针对延安地区传统美食黄米馍馍制定的一项地方标准。这项标准对黄米馍馍的制作原料、工艺流程、质量要求以及检验方法等进行了规范，旨在传承和发扬延安特色小吃文化，同时确保产品的质量和安全。

原料要求

标准中明确规定了制作黄米馍馍的主要原料——黄米的选择标准。要求选用色泽金黄、颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的新鲜黄米作为主料。辅料方面，如红枣、核桃仁等也需符合相应的食品安全标准，确保原材料的纯天然与健康。

制作工艺

在工艺流程上，标准详细规定了从浸泡到蒸制的全过程。首先，黄米需要经过充分浸泡，时间一般为8-12小时，以保证米粒吸水膨胀均匀。接着是磨浆环节，要求将浸泡后的黄米用石磨或现代化设备研磨成细腻的米浆。发酵过程至关重要，需控制好温度（通常为30℃左右）和时间（约6-8小时），使米浆自然发酵产生特有的酸香味。最后一步是蒸制，采用大火快速蒸煮，保持蒸汽充足，确保成品松软香甜。

质量要求

对于成品的质量，标准提出了明确的要求：外观上应呈金黄色，表面光滑且无裂痕；口感上要求柔软适中，入口即化，具有浓郁的黄米香气。此外，还特别强调了卫生指标，包括微生物限量、污染物限量等内容，确保消费者食用安全。

检验方法

为了验证黄米馍馍是否达到上述标准，制定了详细的检验程序。主要包括感官检查、理化分析以及微生物检测等多个方面。例如，通过视觉、嗅觉和触觉来评估产品的外观、气味和质地；利用仪器测定水分含量、酸度等参数；最后还要进行菌落总数、大肠杆菌群等项目的检测，以确认产品符合相关卫生标准。

总之，《延安特色小吃制作工艺规程 黄米馍馍》不仅是一部技术指导文件，更是保护和发展地方特色美食的重要工具。它帮助从业者掌握了科学合理的生产技术，同时也为广大消费者提供了高质量的美食选择。通过严格执行这一标准，可以让更多人品尝到来自延安这片红色热土上的美味佳肴。