DB4228T 106-2024 宣恩烤活鱼烹饪技术规范

《DB4228T 106-2024宣恩烤活鱼烹饪技术规范》是湖北省恩施土家族苗族自治州宣恩县发布的关于烤活鱼制作的地方标准。这一标准对烤活鱼的选材、加工、调味、烤制等环节进行了详细规定，旨在传承和发扬当地特色美食文化，提升菜品质量和服务水平。

标准中明确要求选用新鲜的草鱼作为主要原料，确保鱼体完整无损，重量控制在1.5至2公斤之间。活鱼宰杀后需立即处理内脏并清洗干净，在常温下放置时间不得超过30分钟，以保持鱼肉的新鲜度和弹性。此外，还规定了腌制过程中使用的调料种类及配比，包括食盐、生姜、大蒜、辣椒粉等，并强调腌制时间应不少于两小时。

对于烤制过程，标准提出采用炭火或电热设备进行烘烤，温度控制在180至220摄氏度范围内。烤制时要不断翻动鱼身，保证受热均匀，直至鱼皮呈现金黄色且散发出浓郁香气为止。同时，还特别提到在最后阶段可以撒上适量芝麻或者香菜叶增加风味层次。

为了保障食品安全与卫生，标准还对厨房环境提出了严格要求，比如操作区域必须每日清洁消毒，所有接触食品的工具器具都要定期检查维护，从业人员需持有健康证明方可上岗作业等内容。

该标准不仅体现了地方特色饮食文化的精髓，也为餐饮企业提供了规范化管理的参考依据，有助于推动地方特色美食走向更广阔的市场。