TCZSPTXH 308-2024 潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范

摘要：本文件规定了松叶蟹肉炒燕窝的原料要求、制作工艺、感官要求、质量指标及检验方法。本文件适用于以松叶蟹肉和燕窝为主要原料制作的潮州菜松叶蟹肉炒燕窝的生产、检验和销售。
Title：Cooking Process Specification for Chaozhou Cuisine: Bird's Nest Stir-fried with Leaf Crab Meat
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

潮州菜是中国八大菜系之一，以其独特的风味和精致的制作工艺闻名。在众多潮州菜品中，“松叶蟹肉炒燕窝”因其选材考究、制作精细而备受推崇。最新发布的TCZSPTXH 308-2024《潮州菜 松叶蟹肉炒燕窝烹饪工艺规范》对这道传统名菜的制作提出了更加严格的要求。本文将围绕新旧版本标准中关于主料选择与处理方式的变化展开讨论，并结合实际操作给出应用建议。

### 主料选择与处理方式的改进

#### 旧版标准要求

根据TCZSPTXH 308-2019的规定，在制作“松叶蟹肉炒燕窝”时，对于主料的选择虽然也强调了新鲜度的重要性，但并未明确规定具体的标准。例如，仅提到选用优质松叶蟹和高品质燕窝即可，没有进一步细化关于鲜活程度、生长环境等细节描述。

#### 新版标准更新

到了TCZSPTXH 308-2024版本，则对主料的选择做出了更为细致的规定：

1. **松叶蟹**：需来自无污染海域，确保其生长过程中未接触任何化学物质。捕捞后应在6小时内完成清洗并冷藏保存。

2. **燕窝**：要求为纯天然白色燕盏，且经过专业机构检测确认不含亚硝酸盐超标情况。

这些变化不仅提高了原材料的质量门槛，还从源头上保障了食品安全性。

#### 应用方法详解

为了更好地遵循新版标准，厨师在准备食材时应注意以下几点：

- 在采购松叶蟹时，除了关注外观是否完整外，还需询问供应商关于捕捞时间及储存条件的信息；

- 对于燕窝的挑选，则可以通过观察色泽是否均匀、闻气味是否正常来判断真伪；

- 制作前务必按照标准流程进行彻底清洗消毒，避免交叉污染。

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