DB4103T 182-2024 洛阳传统名吃烹饪技艺 洛阳浆面条

DB4103T 182-2024《洛阳传统名吃烹饪技艺 洛阳浆面条》是一项地方标准，对洛阳浆面条的制作工艺进行了系统规范。以下从重要条文出发，对标准内容进行深度解读。

首先在术语和定义部分，标准明确指出洛阳浆面条是以发酵的绿豆或豌豆面浆为主要原料，辅以高汤、杂粮面条等材料制作而成的传统小吃。这一定义明确了浆面条的核心原料是发酵后的豆类面浆，这是其区别于其他面条的关键特征。

在原材料要求上，标准强调使用优质绿豆或豌豆制作面浆，要求蛋白质含量不低于20%，淀粉含量不低于50%。同时规定高汤需选用猪骨、鸡骨架等原料熬制，不得添加人工香精。这些规定确保了浆面条的营养价值和纯正风味。

制作工艺部分是标准的重点。标准详细规定了面浆发酵的时间和温度控制，要求自然发酵24-36小时，发酵室温保持在25-30℃。煮制时需将面浆与高汤按一定比例混合，小火慢炖至少30分钟，使味道充分融合。面条煮制时间不得超过5分钟，以保持筋道口感。

质量要求方面，标准对成品的色泽、气味、滋味都有严格规定。要求成品呈浅褐色，具有浓郁的豆香和肉香，咸淡适中，无明显杂质。每份成品重量应在250-300克之间，确保分量充足。

此外，标准还特别强调了卫生要求，要求制作环境整洁，操作人员持健康证上岗，所有器具使用前后均需消毒。这些规定体现了对食品安全的高度重视。

总之，DB4103T 182-2024通过对洛阳浆面条制作全过程的规范，不仅传承了这项传统技艺，也为从业者提供了科学指导，有助于提升洛阳浆面条的整体品质。