DB4103T 181-2024 洛阳传统名菜烹饪技艺 牡丹燕菜

摘要：本文件规定了牡丹燕菜的原料要求、制作工艺、感官要求、质量指标及检验方法。本文件适用于以萝卜为主要原料，按照传统工艺制作的洛阳特色名菜——牡丹燕菜。
Title：Luoyang Traditional Culinary Skills for Peony Swallow Vegetable
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.080

DB4103T 181-2024《洛阳传统名菜烹饪技艺 牡丹燕菜》是一项关于洛阳特色菜肴牡丹燕菜制作工艺的地方标准。这项标准对牡丹燕菜的定义、原材料要求、制作过程、操作步骤以及质量要求等进行了明确规定，旨在传承和规范这一传统名菜的制作工艺。

### 定义与分类

牡丹燕菜被定义为以白萝卜为主要原料，辅以鸡蛋、淀粉等配料，经过雕刻、烹制而成的一种具有牡丹花造型的菜肴。根据成品特点，可以分为传统型和创新型两类。传统型强调经典风味，而创新型则允许在保持基本风味的基础上进行适当改良。

### 原材料要求

标准中对原材料的选择提出了严格要求。白萝卜需选用新鲜、无病虫害、表皮光滑的品种，确保其质地脆嫩且水分充足。鸡蛋应选择新鲜优质蛋品，以保证成品口感细腻。此外，对于其他辅料如淀粉、调味料等也明确了具体的质量指标，比如淀粉必须达到一定的纯度和粘度，以利于成型。

### 制作过程与操作步骤

牡丹燕菜的制作过程包括选材准备、初步加工、雕刻成型、烹调装盘等多个环节。其中，雕刻环节是整个制作过程中最为关键的部分。标准详细描述了如何将白萝卜雕刻成形似牡丹花瓣的形状，并规定了每片花瓣的厚度、弧度等参数。在烹调阶段，则要求采用特定的火候控制技术，确保菜肴既保持良好的形态又具备适宜的口感。

### 质量要求

成品牡丹燕菜的质量要求涵盖了外观、色泽、香气、味道等多个方面。外观上要求花瓣层次分明、整体造型美观；色泽方面则期望呈现自然的白色或略带淡黄色调；香气浓郁但不过于强烈；味道鲜美适口，酸甜平衡得当。此外，还特别强调了卫生安全方面的考量，要求所有食材必须符合国家食品安全标准，加工环境整洁卫生。

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