DB5120T 23-2024 《安岳柠檬宴烹饪技艺 柠檬嫩兔》

DB5120/T 23-2024《安岳柠檬宴烹饪技艺 柠檬嫩兔》是四川省安岳县制定的一项地方标准，旨在规范和提升柠檬嫩兔这道特色菜肴的制作工艺。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

原材料要求

1. 主料选择：标准明确规定，选用的新鲜兔肉应来源于健康无病的兔子，肉质紧实且色泽鲜红。兔龄应在6-8个月之间，体重控制在1.5-2公斤范围内。这样的选材能够确保肉质细嫩，口感更佳。

2. 辅料配比：对于柠檬的选择，必须使用本地出产的新鲜柠檬，保证其汁液丰富、酸度适中。此外，还规定了姜蒜等调料的具体用量比例，以达到最佳调味效果。

加工流程

1. 初步处理：兔肉需经过严格的清洗消毒程序，并去除多余的脂肪和筋膜。在此过程中，特别强调了温度控制的重要性，建议水温保持在70-80摄氏度之间进行预煮，以去除血污并定型。

2. 腌制环节：将切好的兔肉块放入特制的腌料中腌制至少两小时。腌料由本地酿造酱油、米酒以及新鲜榨取的柠檬汁等多种成分组成，通过长时间浸泡让肉质充分吸收风味物质。

3. 烹饪技法：采用慢火炖煮的方式完成最终烹饪过程。先用大火烧开后转小火焖煮约40分钟至熟透，期间需不断翻动防止粘锅。最后加入适量的新鲜柠檬片增香提味。

质量评定

1. 感官指标：成品外观上要求色泽均匀亮丽，表面覆盖一层薄薄的油亮光泽；气味清香扑鼻，带有浓郁但不过分刺激的柠檬香气；口感细腻滑嫩而不柴，咀嚼时能感受到丰富的层次感。

2. 营养成分：根据检测结果，每100克成品中蛋白质含量不得低于20克，脂肪含量不超过5克，并且富含多种维生素C和其他微量元素，符合健康饮食的标准。

以上内容基于DB5120/T 23-2024标准进行了提炼与分析，希望能够帮助大家更好地理解和掌握这门传统技艺的核心要点。