DB3301T 0477.3—2024 杭帮菜 第3部分：西湖醋鱼

DB3301/T 0477.3—2024《杭帮菜 第3部分：西湖醋鱼》是杭州市制定的一项地方标准，用于规范西湖醋鱼的制作工艺和质量要求。这项标准对于传承和发扬杭帮菜文化具有重要意义。以下将对标准中的关键内容进行详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确规定了草鱼作为主要原料，要求其鲜活、无病害、体重在1000克至1500克之间。同时，醋的选择也很讲究，必须使用酿造醋，并且强调了糖、盐等辅料的质量要求。这些规定旨在确保最终成品的味道纯正，符合传统风味。

其次，在加工工艺方面，标准对宰杀、清洗、刀工处理以及烹调步骤都有具体描述。比如宰杀时需从鱼嘴处放血，保证鱼肉新鲜；切片时要求每片厚度均匀，以便于后续烹饪时受热一致。此外，还特别指出在煮制过程中要控制好火候与时间，以保持鱼肉的嫩滑口感。

再者，关于调味料的比例也是本标准的一大亮点。根据标准，糖、醋、酱油等调料的比例需要严格把控，这样才能调制出口感酸甜适中、香气浓郁的酱汁。同时，还建议添加少量姜末和葱花提香增味。

最后，成品质量评价体系被纳入其中。除了感官指标如色泽、形态、滋味外，还涉及卫生安全方面的考量。例如，成品中不得含有有害物质残留，各项理化指标均应达标。

综上所述，《杭帮菜 第3部分：西湖醋鱼》不仅涵盖了从选材到成品全过程的技术细节，而且通过科学合理的方法确保了菜品品质的一致性和稳定性。这对于促进餐饮行业健康发展、提升消费者体验都有着积极作用。