DB3301T 0477.5—2024 杭帮菜 第5部分：杭州小笼包

DB3301/T 0477.5—2024《杭帮菜 第5部分：杭州小笼包》是杭州市发布的关于传统美食杭州小笼包制作规范的地方标准。该标准对杭州小笼包的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、感官要求以及检验方法等方面进行了明确规定，旨在传承和弘扬杭帮菜文化，保障食品安全与质量。

一、术语和定义

标准明确了“杭州小笼包”的概念，即以精制面粉为皮料，选用优质鲜肉为主要馅料，加入适量高汤冻，经包捏成型后蒸制而成的传统面点制品。这一定义强调了杭州小笼包的独特性，包括其原料选择、制作工艺及最终呈现形式。

二、原辅料要求

1. 面粉：应使用符合GB/T 1355规定的特制一等小麦粉，确保面粉具有良好的筋性和延展性。

2. 猪肉：选用新鲜猪后腿肉，肌肉组织紧密，脂肪分布均匀，无异味。猪肉的品质直接影响到小笼包的口感和风味。

3. 高汤冻：需采用猪骨、鸡架等熬制而成的高汤，经过冷却凝固形成透明或半透明状的冻体。高汤冻不仅增加了小笼包的鲜美度，还赋予其独特的多汁特性。

4. 其他辅料：如酱油、姜末、葱花等调味品也需符合相关国家标准，确保产品的安全卫生。

三、制作工艺

1. 和面：将面粉与水按一定比例混合，揉成光滑面团。面团的质量直接关系到小笼包皮的韧性和弹性。

2. 制馅：将猪肉剁碎，加入适量调味料搅拌均匀，再将高汤冻切成小块混入其中。馅料的调配需要掌握好比例，既要保证肉质鲜嫩又要让高汤冻充分融合。

3. 包制：取适量面团擀成中间厚边缘薄的圆形皮子，放入馅料后用手轻轻捏合成包子形状。包制时要注意力度适中，避免破坏馅料结构。

4. 蒸制：将包好的小笼包放入蒸笼内，控制蒸汽温度和时间，使成品熟透且保持形态完整。

四、感官要求

1. 外观：小笼包表面光洁，色泽自然，褶皱均匀美观。

2. 气味：具有浓郁的肉香和淡淡的麦香味，无任何不良气味。

3. 口感：入口细腻滑爽，咀嚼时有明显的汤汁溢出，回味悠长。

五、检验方法

感官检验：通过目测、嗅闻等方式评估小笼包的外观、颜色、气味等特征；品尝时注意其口感、滋味等指标是否达标。

理化检验：检测小笼包中的水分含量、蛋白质含量等理化指标，确保产品符合营养健康的要求。

微生物检验：按照GB 4789系列标准对小笼包进行细菌总数、大肠菌群等项目的检测，确保食品安全。

六、结论

DB3301/T 0477.5—2024《杭帮菜 第5部分：杭州小笼包》作为地方标准，不仅规范了杭州小笼包的生产流程和技术参数，还从原材料的选择到成品的质量控制都做出了严格规定。这有助于提升杭帮菜的整体水平，促进餐饮行业的健康发展，同时也为广大消费者提供了更优质的美食体验。