DB3301T 0477.4—2024 杭帮菜 第4部分：叫化童鸡

杭帮菜系列标准中的《DB3301/T 0477.4—2024 杭帮菜 第4部分：叫化童鸡》对这道传统名菜的制作工艺、原料要求及成品质量进行了规范。以下从标准中挑选出关键内容进行详细解读。

首先，关于原材料的选择。标准明确规定了制作叫化童鸡所使用的主料为不超过6个月龄的优质土仔鸡，重量应在800克至1000克之间。这种选择确保了鸡肉的鲜嫩度和口感。同时，辅料如绍兴酒、酱油等也需选用当地特色产品，以保持菜品的独特风味。

其次，在制作工艺方面，标准特别强调了包裹步骤的重要性。要求将处理干净的童鸡用荷叶包裹后，再依次包覆荷叶、黄泥，并在表面涂抹一层稻草灰以防裂开。这一过程不仅保护了内部食材不受污染，还赋予了菜肴独特的香气。

此外，对于成品的质量要求也非常严格。规定成品应呈金黄色泽，外皮酥脆而不焦糊，内部肉质滑嫩多汁。气味上要散发出浓郁的荷叶香与泥土气息相融合的味道。口味则要求咸甜适中，回味无穷。

通过以上解读可以看出，《DB3301/T 0477.4—2024》旨在传承和发展杭帮菜文化的同时，也为餐饮从业者提供了具体的操作指南，有助于提升菜品品质和服务水平。