DB5404T 0027-2024 墨脱特色菜 石锅大杂烩

《墨脱特色菜 石锅大杂烩》DB5404T 0027-2024是西藏自治区墨脱县制定的地方特色菜品标准。该标准规定了石锅大杂烩的术语和定义、基本要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求等主要内容。

首先在基本要求部分，明确规定了原材料必须选用当地优质食材，包括墨脱本地高山蔬菜、野生菌类、藏香猪肉等。这些原材料需符合国家相关食品安全标准，并经过严格检验检疫。

制作工艺方面，标准对石锅的选择和预处理有详细规定。要求使用墨脱特产黑色玄武岩石制成的石锅，且在使用前需经过高温消毒处理。烹饪时要先将石锅烧热，再加入熬制好的高汤，最后放入准备好的主辅料，慢火炖煮至少1小时以上，确保各种食材充分融合。

感官要求主要从色泽、香气、味道、形态四个方面进行规范。成品应呈现诱人的金黄色泽，散发浓郁的肉香与药膳香味，口感鲜嫩滑爽，汤汁醇厚不腻，整体形态完整美观。

理化指标则对成品中的脂肪含量、蛋白质含量、钠含量等进行了量化限定。例如脂肪含量不得超过8%，蛋白质含量不低于12%，钠含量控制在合理范围内，以保证营养均衡又不过多摄入盐分。

卫生要求强调了整个生产加工过程中的清洁卫生管理。包括原料采购、储存、加工、包装、运输等各个环节都要符合GB 14881的规定，防止交叉污染，确保食品质量安全。

此外还特别提到，制作过程中不得添加任何人工色素、防腐剂等化学添加剂，保持菜品天然健康的特性。同时建议根据季节变化适当调整配料比例，使菜品更具地方特色和时令风味。