DB3201T 1184.5-2024 小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第5部分：卤菜店

DB3201/T 1184.5-2024《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第5部分：卤菜店》是一项专门针对卤菜店制定的技术规范。该标准从选址布局、设施设备、人员管理到加工操作等多个方面提出了具体要求，旨在提升卤菜店的食品安全管理水平。

首先，在选址与布局方面，标准明确要求卤菜店应远离污染源和有害场所至少25米以上，并且要具备良好的通风条件。店内功能区域划分需合理，避免交叉污染。例如，生食区与熟食区必须分开设置，并有明显标识区分。

其次，关于设施设备的要求，标准强调卤菜店应当配备足够的冷藏冷冻设备来保证原料及成品的新鲜度。同时，加工工具如刀具、砧板等也应做到专物专用，定期消毒处理。

再者，在人员管理上，从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。此外还应对员工开展食品安全知识培训，确保其掌握基本的卫生操作规范。

最后，在加工操作环节中，标准特别指出卤制过程中的温度控制至关重要。卤汤在使用前必须彻底加热至沸腾状态，而卤好的产品则需要尽快冷却并妥善保存。对于直接入口的卤制品，还需采取防蝇防尘措施以防止二次污染。

通过遵循上述规定，卤菜店能够有效提高自身的食品安全管理水平，保障消费者的饮食安全。