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资源简介
摘要：本文件规定了潮州菜清汤螺把的烹饪工艺要求，包括原料、制作过程、感官要求及质量指标。本文件适用于潮州菜清汤螺把的制作与质量控制。
Title：Cooking Process Specification for Chaozhou Cuisine: Clear Soup Snail
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.040 -
封面预览
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拓展解读
潮州菜清汤螺把烹饪工艺规范解析——以新旧标准中“汤底熬制”条文差异为例
在TCZSPTXH 301-2024《潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范》中，“汤底熬制”是影响菜品风味的关键环节。与旧版标准相比，新版标准对汤底熬制的时间和火候提出了更精确的要求。
根据旧版标准，汤底熬制时间只需控制在2小时以上即可。而在新版标准中，明确规定汤底需用小火慢炖3至4小时，并且要保持汤面微沸状态。这一变化主要是为了更好地提取食材中的营养成分和鲜味物质，使汤汁更加醇厚鲜美。
具体应用时，首先选用新鲜的猪骨、鸡骨架等作为基础材料，清洗干净后焯水去除血污。然后将处理好的原料放入砂锅中，加入足量清水，大火烧开后撇去浮沫。接着转小火慢炖，在整个熬制过程中要保持汤面微沸，避免剧烈沸腾导致营养流失。同时要注意每隔半小时搅拌一次，防止底部粘锅。
通过这样的熬制方法，可以制作出清澈透明、味道鲜美的清汤螺把汤底，为后续菜品制作奠定良好基础。
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