DB36T 1996-2024 赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范

《DB36/T 1996-2024 赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范》是江西省地方标准，于2024年发布并实施。该标准对赣菜中具有代表性的白浇雄鱼头的制作工艺进行了系统规范，旨在传承和发扬赣菜文化，提升菜品质量。以下将选取部分重要条文进行详细解读。

首先，在原材料选择上，标准明确指出雄鱼头应选用鲜活鳙鱼（即花鲢）的头部，重量在2.5公斤以上，确保鱼头新鲜、肉质紧实。同时要求鱼头无异味、无损伤，表面光滑洁净。这一规定强调了食材的新鲜度和完整性，因为新鲜的鱼头能保证菜肴的口感和营养价值。

其次，在加工处理环节，标准规定鱼头需经过清洗、去鳃、去内脏等步骤，并要求去除多余的脂肪和血污。特别提到鱼头切块时要保持大小均匀，以便于后续烹饪过程中受热均匀。这一步骤直接影响到最终成品的美观与口感，体现了对细节的关注。

再者，关于调味料的选择与使用，标准提倡采用本地特色调料如赣南老姜、九江辣椒酱等，并严格控制用量比例。例如，生姜的使用量一般为鱼头总重的2%-3%，这样既能去腥增香又不会掩盖鱼本身的鲜味。此外，还特别强调了调味品添加顺序的重要性，先放姜片爆香可以更好地激发香味，而后加入其他调料则可使味道更加融合。

最后，在烹制过程方面，标准详细描述了蒸煮的时间与火候掌握。建议先用旺火蒸制约15分钟至鱼肉熟透，再转小火慢炖5分钟左右，期间需不断撇除浮沫以保持汤汁清澈。这样的做法不仅能够最大限度地保留鱼头的营养成分，还能让其呈现出晶莹剔透的外观效果。

综上所述，《DB36/T 1996-2024 赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范》通过对原材料选购、加工处理、调味搭配以及烹调技巧等多个方面的具体指导，为我们提供了一份科学合理的制作指南。遵循这些准则不仅能制作出口感绝佳的白浇雄鱼头，同时也促进了赣菜文化的传播与发展。