TCZSPTXH 297-2024 潮州菜 脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范

《TCZSPTXH 297-2024潮州菜脆皮鸡蛋黄烹饪工艺规范》中关于“油温控制”的变化与应用解析

在TCZSPTXH 297-2024版本中，对“油温控制”这一关键环节进行了更为细致的规定。相较于旧版标准，新版将油温范围从原来的“160℃至180℃”调整为“170℃至180℃”，并增加了对油温稳定性的要求，即“油温波动不得超过±3℃”。这一改动旨在提升菜品的一致性与稳定性，确保脆皮鸡蛋黄外层酥脆、内里嫩滑的效果。

以实际操作为例，在制作脆皮鸡蛋黄时，首先需要准备新鲜的咸蛋黄，并将其表面均匀裹上一层特制的淀粉糊。当油锅加热至175℃（接近规定的中间值）时，即可放入处理好的蛋黄。此时需注意观察油面状态，当蛋黄入锅后，油温会瞬间下降至约172℃，随后逐渐回升至175℃左右。通过持续监测油温，保持其在规定范围内，可以避免因温度过高导致蛋黄表面焦黑，或因温度过低使成品失去应有的酥脆感。

此外，新版标准还强调了多次复炸的重要性。初次炸制时，应将蛋黄炸至金黄色并捞出沥油；待油温回升至175℃后再进行第二次炸制，这样既能进一步提升酥脆度，又能防止蛋黄内部吸收过多油脂。

总之，新版标准通过对油温精确控制的要求，不仅提升了脆皮鸡蛋黄的品质，也为从业者提供了更加科学的操作指南。掌握好油温的变化规律，是制作优质潮州菜脆皮鸡蛋黄的关键所在。