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资源简介
摘要：本文件规定了潮州菜蛋黄酥的烹饪工艺要求、制作流程、质量控制及感官要求。本文件适用于潮州菜蛋黄酥的制作与质量评价。
Title：Cooking Process Specification for Teochew Cuisine: Salted Egg Yolk Pastry
中国标准分类号：XK 02
国际标准分类号：67.240 -
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拓展解读
蛋黄酥是潮州菜中极具代表性的小吃之一，其制作工艺在TCZSPTXH 284-2024《潮州菜 蛋黄酥烹饪工艺规范》中有明确规定。本文将聚焦于新旧版本标准中关于蛋黄酥馅料配比的差异，并对其应用方法进行详细解读。
在旧版标准中，对于蛋黄酥馅料的配比没有具体量化要求，仅笼统地提到需选用优质咸鸭蛋黄和豆沙等原料。而在新版标准中，则明确规定了蛋黄酥馅料的具体配比：咸鸭蛋黄占总重量的30%，红豆沙占70%。这一变化使得蛋黄酥的制作更加标准化，有助于保证产品的口感一致性和质量稳定性。
按照新版标准的要求，在实际操作时，首先应选择新鲜优质的咸鸭蛋黄，确保其颜色鲜艳、质地细腻。然后准备适量的红豆沙，注意控制好甜度以适应大众口味。接着按照3:7的比例混合两种馅料，搅拌均匀后即可使用。此配比能够充分发挥咸鸭蛋黄的独特风味，同时避免因过甜导致的腻感，使成品既保留传统风味又符合现代人的饮食习惯。
通过这样的调整，不仅提升了蛋黄酥的整体品质，还便于餐饮企业及家庭厨房参照执行，进一步推动了潮州菜文化的传承与发展。
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