DB50T 1651-2024 火锅食材产品质量分级通则

DB50/T 1651-2024《火锅食材产品质量分级通则》是重庆市发布的关于火锅食材质量分级的地方标准。该标准规定了火锅食材的术语和定义、质量要求、分级规则、检验方法、标志、包装、运输和贮存等内容，适用于火锅食材的质量分级管理。

一、术语和定义

标准中明确了“火锅食材”的定义：指用于制作火锅的各种原料，包括但不限于肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类等。这一定义为后续的质量分级提供了基础依据，确保所有被评定的产品都属于火锅食材范畴。

二、质量要求

# （一）感官指标

1. 色泽：要求产品应具有其应有的自然色泽，无异常变色现象。

2. 气味：应具有正常的新鲜香气或加工后的独特香味，不得有腐败、酸败或其他不良气味。

3. 组织状态：产品应保持完整，无破损、变形或结块现象。

# （二）理化指标

1. 水分含量：根据不同类型的火锅食材设定不同的水分含量上限，以保证产品的口感和保存期限。

2. 蛋白质含量：对于含有蛋白质的食材，需达到一定的最低标准，确保营养价值。

3. 脂肪含量：控制脂肪含量在合理范围内，避免过高的脂肪摄入对健康造成不利影响。

# （三）微生物指标

1. 菌落总数：不得超过规定的最大允许值，以防止食品污染。

2. 大肠杆菌群：不得检出，这是衡量食品安全的重要指标之一。

3. 致病菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出，保障消费者食用安全。

三、分级规则

火锅食材根据上述质量要求分为三个等级：特级、一级和二级。特级代表最高品质，满足全部要求且部分指标超出常规标准；一级基本符合所有要求但某些指标接近上限；二级则是在合格线上的基本满足条件。这种分级有助于消费者根据自身需求选择合适的产品。

四、检验方法

为了确保上述各项指标能够准确评估，标准还详细描述了相应的检测手段和技术参数。例如使用精密仪器测定水分、蛋白质等成分的具体数值，通过培养皿观察菌落生长情况来判断卫生状况等。这些科学严谨的方法保证了评价结果的真实性和可靠性。

五、标志、包装、运输和贮存

1. 标志：每件产品都应清晰地标明生产日期、保质期、生产厂家信息以及质量等级等内容。

2. 包装：采用适当的材料进行密封包装，防止外界因素影响产品质量。

3. 运输：在搬运过程中要轻拿轻放，避免碰撞导致损坏，并注意温度控制。

4. 贮存：按照不同类型的要求分别存放于干燥通风处或者冷藏冷冻条件下，延长保鲜时间。

总之，《火锅食材产品质量分级通则》通过对火锅食材从原材料到成品全过程的质量把控，不仅提高了行业整体水平，也为广大消费者提供了更加优质的选择空间。