DB 6103T 7-2024 宝鸡特色饮食制作规程 擀面皮

擀面皮是宝鸡地区一种极具特色的传统小吃，其制作工艺在DB 6103/T 7-2024《宝鸡特色饮食制作规程 擀面皮》中有着详细的规定。以下是对该标准中一些重要条文的解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确规定了小麦粉的等级要求。原料的小麦粉应选用符合GB/T 1355规定的一等小麦粉，确保面粉的质量优良，这是保证擀面皮口感筋道的基础。此外，水作为另一个关键原料，必须满足GB 5749的要求，即饮用水的标准，以避免污染影响食品的安全性与品质。

其次，关于生产工艺流程，标准强调了几个重要的步骤。首先是和面环节，要求将小麦粉与水按照一定比例混合均匀，形成光滑且具有一定弹性的面团。接着是醒面过程，需要让面团静置一段时间以便充分吸收水分并松弛，这一步骤对于后续擀制时面皮的延展性和厚度均匀至关重要。然后是洗面操作，通过反复清洗去除淀粉，得到富含蛋白质的面筋，同时收集洗出的淀粉浆液备用。最后是蒸制阶段，将淀粉浆均匀涂抹于蒸盘内，放入蒸汽环境中加热至完全凝固成型。

再者，成品质量方面，标准设定了具体的感官指标。例如，外观应当呈现透明或半透明状，表面平整无裂痕；气味清香自然，不得有异味；口感细腻滑爽，咀嚼时富有弹性而不粘牙。这些指标不仅反映了擀面皮的外在特征，也体现了其内在品质。

最后，在卫生安全方面，标准要求整个生产过程中要严格遵守食品安全相关法律法规，生产设备和工具需定期清洁消毒，工作人员需保持良好的个人卫生习惯，确保最终产品符合国家规定的微生物限量标准。

综上所述，《宝鸡特色饮食制作规程 擀面皮》从原材料选择、生产工艺到成品质量以及卫生安全等多个维度对擀面皮的制作进行了规范指导，旨在传承和发展这一地方特色美食的同时保障消费者的健康权益。