DB4102T 059-2024 传统食品制作技艺 羊肉胡辣汤

《DB4102T 059-2024 传统食品制作技艺 羊肉胡辣汤》是一项地方标准化文件，旨在规范羊肉胡辣汤的制作工艺和质量要求。以下从几个关键条文入手，对标准内容进行详细解读。

一、术语和定义

标准明确指出，羊肉胡辣汤是以牛羊骨熬制的高汤为基础，加入多种调味料和主辅料熬煮而成的传统风味小吃。这一定义强调了高汤的重要性以及调味料和主辅料的搭配原则，为后续工序提供了基本遵循。

二、原辅材料

1. 主要原料：选用新鲜牛羊骨作为熬制高汤的主要原料，要求无异味、无杂质。

2. 调味料：包括花椒、胡椒、八角等十多种香辛料，需符合国家相关食品安全标准。

3. 主辅料：采用优质小麦粉制作的面筋块，新鲜的瘦牛肉或羊肉，以及木耳、黄花菜等配菜，所有食材均应新鲜无污染。

三、制作工艺

1. 高汤制备：将牛羊骨清洗干净后，与清水按一定比例混合，先用大火烧开，再转小火慢炖4小时以上，期间需不断撇去浮沫。

2. 调味料处理：将各种香辛料按配方比例混合均匀，研磨成粉状备用。

3. 熬制过程：在高汤中依次加入切好的肉片、面筋块及配菜，待食材熟透后再撒入调味粉，最后勾芡定型即可出锅。

四、感官要求

1. 色泽：汤色清澈明亮，呈浅棕色。

2. 滋味：咸淡适中，麻辣鲜香协调统一。

3. 组织状态：汤体浓稠适度，不浑浊，无明显沉淀物。

4. 杂质：不得含有肉眼可见的异物。

五、卫生指标

按照GB 2762和GB 2763的规定执行，确保成品中的污染物限量、农药残留量等符合国家标准。

六、包装与贮存

成品应采用密封容器盛装，并标注生产日期、保质期等信息。贮存环境温度控制在0℃至10℃之间，避免阳光直射。

通过上述条文的解读可以看出，《DB4102T 059-2024》不仅涵盖了羊肉胡辣汤制作的全过程，还特别注重了产品质量控制和消费者健康保障，对于传承和发展这一传统美食具有重要意义。