DB4102T 052-2024 传统食品制作技艺 全牛汤

DB4102T 052-2024《传统食品制作技艺 全牛汤》是一项地方标准，旨在规范全牛汤的制作工艺、质量要求和检验方法。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

术语和定义

标准首先明确了“全牛汤”的定义，即以牛肉为主要原料，辅以多种中药材和调味料，通过特定的传统烹饪工艺制成的一种具有滋补功效的汤品。这一定义为后续的技术要求提供了基础。

原料要求

1. 牛肉：应选用新鲜或冷冻的优质牛肉，确保无病害、无污染。

2. 中药材：需使用符合国家相关标准的中药材，如当归、枸杞等，这些药材的选择直接影响到全牛汤的营养价值和风味。

3. 调味料：包括食盐、味精等，必须符合食品安全国家标准。

制作工艺

标准详细描述了全牛汤的制作流程，包括选材、清洗、切块、炖煮等步骤。其中特别强调了炖煮的时间和温度控制，认为这是决定全牛汤口感和营养的关键环节。例如，炖煮时间通常需要4至6小时，以保证牛肉充分软烂，同时释放出足够的香味。

质量要求

在质量方面，标准规定了全牛汤的感官指标、理化指标和卫生指标。感官指标主要包括色泽、气味、滋味和形态；理化指标涉及蛋白质含量、脂肪含量等；卫生指标则涵盖了微生物限量等安全要求。

检验方法

标准还提供了具体的检验方法，用于验证全牛汤是否达到规定的质量标准。这包括感官检验、化学分析以及微生物检测等手段。

标志、包装、运输与贮存

对于成品的标志、包装、运输和贮存也有明确规定，要求包装材料安全环保，运输过程中避免剧烈震动，贮存环境保持干燥通风。

总之，DB4102T 052-2024标准通过对全牛汤制作过程中的各个环节进行严格规范，不仅保障了产品的质量和安全性，也传承和发展了这一传统美食文化。